家政女皇鸡脯肉怎么做过油肉好吃
食材<br/><br/>主料 里脊肉200g、蒜薹1把<br/>辅料 鸡蛋1个、淀粉2小勺、盐适量、十三香适量、鸡精适量、老抽适量、醋适量、黑木耳适量<br/><br/>步骤<br/>1.野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。)<br/>2.猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片。<br/>3.肉片放入器皿中,打入一枚鸡蛋。<br/>4.加入两茶匙淀粉。<br/>5.用筷子搅拌至粘稠后备用。<br/>6.蒜薹切段。<br/>7.木耳切小块<br/>8.锅热油(平时炒菜油的3倍)。<br/>9.待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散。<br/>10.待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用。<br/>11.蒜薹放入油锅翻炒。<br/>12.加入盐。<br/>13.加入鲜蔬精(或鸡精)。<br/>14.加入木耳。<br/>15.翻炒均匀后加入过好油的肉。<br/>16.烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。<br/>17.倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐。<br/>18.大火收汁后即可出锅。<br/><br/>小贴士<br/>相传,过油肉起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播到山西其他地区。所以,我们今天尝到的味道,颇有老字号的范儿哈。<br/><br/>1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。<br/><br/>2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片。<br/><br/>3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。