四川的棒棒鸡是怎么做的？
5》棒棒鸡丝(图)
“棒棒鸡丝”是川东地区一道颇负盛名的传统菜肴。因制作时要用小木棒将鸡肉捶松后，再用手撕成丝状，然后随碟一起上桌，故名。成菜后鸡肉细嫩洁白味道麻辣，略带回甜。
原料：
鸡腿肉、精盐、白糖、味精、红油、花椒油、香油、熟芝麻、小葱各适量。
制作程序：
1、鸡腿肉入沸水锅中煮至刚熟，捞起晾凉。
2、将晾凉的鸡腿肉用小木棒捶松后，用手撕成细丝状，装入盘内。
3、用以上调料对成麻辣味碟，与装好盘的鸡丝一起上桌即成。
操作要领：
鸡腿肉不能煮得太久，否则撕出来的鸡丝形状不一致。
营养特点：
鸡加工成细丝成菜是为食物易于消化吸引，再加之菜肴中加入富含钙、铁、锌的芝麻酱，更使此菜...全部
5》棒棒鸡丝(图)
“棒棒鸡丝”是川东地区一道颇负盛名的传统菜肴。因制作时要用小木棒将鸡肉捶松后，再用手撕成丝状，然后随碟一起上桌，故名。成菜后鸡肉细嫩洁白味道麻辣，略带回甜。
原料：
鸡腿肉、精盐、白糖、味精、红油、花椒油、香油、熟芝麻、小葱各适量。
制作程序：
1、鸡腿肉入沸水锅中煮至刚熟，捞起晾凉。
2、将晾凉的鸡腿肉用小木棒捶松后，用手撕成细丝状，装入盘内。
3、用以上调料对成麻辣味碟，与装好盘的鸡丝一起上桌即成。
操作要领：
鸡腿肉不能煮得太久，否则撕出来的鸡丝形状不一致。
营养特点：
鸡加工成细丝成菜是为食物易于消化吸引，再加之菜肴中加入富含钙、铁、锌的芝麻酱，更使此菜营养丰富。
6》川菜棒棒鸡
棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。
但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。
棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。
【原料】
嫩鸡一只，葱白丝适量。调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。
【制法】
①将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。
②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。
③将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。
7》棒棒鸡
【原料】
嫩公鸡一只（约1000克）、芝麻油20克、红油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻酱5克、口蘑10克、酱油10克、葱花10克、白糖10克、味精1克。
【制法】
1、将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；
2、掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水。
3、待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干。
4、鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘，食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。
【特点】肉质细嫩，麻辣咸鲜，香味浓郁。
8》棒棒鸡
【原料】
鸡脯肉250克，鸡腿肉250克，葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克
【制法】
1、用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。
2、而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。
3、将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。
。收起
