柠***
2016-11-15 17:50:07
浓香型大曲酒，以高粱为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定
比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续
料。 所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，
还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。 装入酒甑后，加热...[展开]
浓香型大曲酒，以高粱为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定
比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续
料。
所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，
还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。 装入酒甑后，加热，
在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。
所谓续料，举
例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，
上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也
是这个道理。
续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发
酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于
区别）。
经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵
。蒸馏出来的酒，则要分别入库。 因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或
最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。
。[收起]
