酒糟鱼的制作方法如题酒糟鱼的制
酒糟鱼做法
赣南客家特色菜之一。做酒糟鱼,多选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性。渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来,多么令人向往呀?
既是酒糟鱼,就不必脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时,搁上红泡椒,又有些许的辣,淡淡的咸味儿。 鱼肉在口中,细腻滑爽,余香久久,且鱼肉的本质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟啦红泡椒啦,食者便会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒...全部
酒糟鱼做法
赣南客家特色菜之一。做酒糟鱼,多选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性。渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来,多么令人向往呀?
既是酒糟鱼,就不必脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时,搁上红泡椒,又有些许的辣,淡淡的咸味儿。
鱼肉在口中,细腻滑爽,余香久久,且鱼肉的本质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟啦红泡椒啦,食者便会有一些悬醉,感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,它弥漫着令人陶醉的味道。
酒糟鱼是一客闲菜,你可不喝酒,也不吃饭,就着一盘酒糟鱼,精雕细琢地吃,潜心着意地品,那深深江湖询问的水声,那世事的沧桑、美好,便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。
酒糟鱼做法
选用鲤鱼、草鱼、青鱼等大鳞鱼10公斤,经刮鳞,开腹除去内脏,去头、尾、鳍,洗净沥干。
然后用搽盐法将原料重18%~20%的盐均匀地搽在鱼的表面与内侧,然后将鱼腹部朝上,分层叠放在缸内,再加上适当的重物,腌制7天~10天(见图2)。鱼腌好后用卤水洗干净,日晒风干至皮面泛油光,肉质成红色时,切成3厘米~4厘米见方的均匀小块。
将鱼块整齐码放在大口坛内,每放一层,加入适量的糟醉液。装完后的糟醉液液面要超过鱼块面高度5厘米左右。装满后将坛密封,储存3个月后即为成品。成品可以直接销售,也可以用玻璃瓶分装,加入新配糟液密封。
糟醉液配制:17公斤~17。5公斤甜酒,加17公斤~17。5公斤烧酒,1公斤沙糖,0。1公斤食盐,适量花椒(使糟液呈香味即可)调匀配成糟醉液
红花酒糟鱼
材料(4人份)
[中药]红花…1g
开水1杯 大头鱼段…4段
鸡汤1杯 柚子汁…1大匙
水溶淀粉…适量 盐…少量
酒…2大匙 淀粉…适量
豆腐…1块 白豆酱…100-120g
做法:
1、在大头鱼上均匀撒柚子汁、盐、酒。
2、豆腐切成8块,大葱斜切,每片厚5毫米。
3、红花放入茶滤子中,用流水冲洗後,放入一杯开水中。
4、去掉鱼的水气,涂上淀粉,用少量油把表面炸成焦黄色,排列在锅中。
5、把白豆酱溶在鸡汤中,连同浸泡红花的汁一起加到鱼中,煮沸後改为文火,然後加入豆腐、葱,静静地煮,加入水溶淀粉,调成糊状。
酒糟鱼
(用咸鱼做法)
把鱼干浸一下烧白酒,放入瓶中密封。等待有香(好)的酒糟,用一层酒糟一层鱼干这样放紧就可(鱼干本身咸的)。一定要密封好!待一月后可吃,余下的仍密封得好可保存半年。
口味吃时随调。
酒糟鱼做法
取尚未干透的腌鱼(即不经烘薰的腊鱼)之肥厚无油者,用温水洗净、沥干,切块码于瓦坛中,略入几粒花椒佐味,加适量纯粮白酒,封实坛口,经半月以上即可开启。取放小碟中,与米饭同蒸,出笼淋以香油上桌。
未待食其味,已有一股醇香扑鼻而来,再小块啜之,入口即化,绵而不腐,醇而不涩。
酒糟鱼做法
原 料: 酒糟鱼500克。
植物油500克(实耗50克),豆豉25克,干椒粉10克,味精3克,姜、蒜各10克,葱5克。
·特 色: 糟鱼酒香扑鼻,香辣味美。
·操 作:
1、将糟鱼改刀成4厘米见方块,姜、蒜切末,葱切花。
2、净锅置旺火上,放油烧到七成热,下糟鱼略炸,倒入漏勺沥油,然后装入瓦坛内(因糟鱼在腌制时已加入精盐,此时不宜再加盐)。
3、锅内留底油,下豆豉、干椒粉、姜、蒜末、味精炒出香味,倒在鱼上,上笼蒸30分钟,食用时倒入盘内,撒葱花即成。
酒糟鱼做法
(一)
买来鲤鱼或者草鱼,最好是鲤鱼,因为鲤鱼的肉紧。
杀鱼!(这就不必多说了。)
腌鱼!最好把雨分成两半,用食用精盐均匀涂抹在鱼片上,然后用绳把鱼穿好挂起来晾干,八成干就好了。这跟经验相关。
切块!根据个人喜好,把鱼切成美观大方的均匀小块。
(二)
做酒糟。
把糯米洗净蒸熟。切记是蒸熟而不是煮熟!冷却三四个小时,直到没有热气为止。用凉开水拌一定量的酒药(量由糯米的量来决定)。撒在蒸熟的糯米里,搅匀即可!
(三)
把一个小口坛子洗干净,晾干。
把做好的酒糟铺一层在低部,然后铺一层鱼块,再在鱼块上铺一层酒糟,再铺鱼块,这样循环做,直到最后,最上面的一层为酒糟!
封口!取小堆黄土或者其他颜色也行,但要保证干净,用水和成泥浆,有一定的强度后就可以封口了。
(四)
用享受的心情等待!至少要腌一个月,两个月为妙。
其中,可以把鼻子凑在坛子口闻闻那诱人的味道!
(五)
时间够了,在坛子外已有浓浓香气,忍了几十天的食欲可以爆发了!
取出酒糟和鱼块装在碗里,往碗里放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加点辣酱,放在蒸锅里蒸一刻钟左右。
揭开锅盖,趁热把鱼端出来,招待客人!
(六)
慢慢品味!
享受酒糟鱼带给你的欢乐心情!
。收起