泡菜盐水的种类及配制方法是什么?
泡菜盐水分为以下几种,“洗澡盐水”、新盐水、老盐水、新老混合盐水。现将各种盐水的特征及配制方法分述如下:(1)“洗澡盐水”“洗澡盐水”是指需要一边泡一边取食的蔬菜使用的泡菜水。它的配制方法是:取冷却的沸水l00kg,加食盐8kg搅拌溶解,再加人老盐水25-30kg搅匀,用以调味,并接种发酵菌种。 再根据所泡制的蔬菜数量酌加作料、香料,调节pH为4。5左右。用此法泡制蔬菜,发酵速度快,断生即可食用,所需时间为3-5天。(2)新盐水新盐水是指新配制的盐水,其配制方法是:取冷却的沸水100kg,加食盐25kg,再掺人老盐水30kg,并根据所泡蔬菜酌加作料、香料。 调节PH为4。7。新盐水与“...全部
泡菜盐水分为以下几种,“洗澡盐水”、新盐水、老盐水、新老混合盐水。现将各种盐水的特征及配制方法分述如下:(1)“洗澡盐水”“洗澡盐水”是指需要一边泡一边取食的蔬菜使用的泡菜水。它的配制方法是:取冷却的沸水l00kg,加食盐8kg搅拌溶解,再加人老盐水25-30kg搅匀,用以调味,并接种发酵菌种。
再根据所泡制的蔬菜数量酌加作料、香料,调节pH为4。5左右。用此法泡制蔬菜,发酵速度快,断生即可食用,所需时间为3-5天。(2)新盐水新盐水是指新配制的盐水,其配制方法是:取冷却的沸水100kg,加食盐25kg,再掺人老盐水30kg,并根据所泡蔬菜酌加作料、香料。
调节PH为4。7。新盐水与“洗澡盐水”的配制方法基本相同,所不同的是:前者是随泡随食,分次泡制;而后者是每泡制一批蔬菜就需新配制一批泡菜水,即分批泡制。(3)老盐水老盐水是指使用两年以上的泡菜盐水,pH为3。
7左右,它多用于接种。将其与新盐水配合后,即称母子盐水。用于接种的盐水,一般宜取一等老盐水,或人工接种乳酸菌。含糖分较少的原料还可以加人少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。(4)新老混合盐水新老混合盐水是将新、老盐水按各占50%的比例,配合而成的盐水,其pH为4。
2。第一次开始制作泡菜时,可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下,可按要求配制新盐水,以制作泡菜。但头几次泡制的泡菜,口味较差,随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。收起