原料处理的方法有哪些？
以各种新鲜果品蔬菜为原料，制成各种各样的加工制品，虽然不同的 加工制品有不同的制作工艺,但在各类果蔬加工制品中对原料的选剔分 级、洗涤、去皮、去心、破碎等处理方法，均有共同之处，可统称为常规处理 法。 另外,根据加工原料的特性不同和制品的特殊要求不同在制作工艺中 通常还采用热烫处理、硬化处理、护色处理等方法。
1。 原料的分级
原料进厂后首先要对原料进行分类分级，即要剔除霉烂及病虫害果 实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用。 然后再按形态的大小、成 熟度及色泽等标准进行分级。原料的合理分级,不仅便于操作，提高生产 效率，更为重要的是可以保证提高产品质量，得到均匀一致的产品。
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以各种新鲜果品蔬菜为原料，制成各种各样的加工制品，虽然不同的 加工制品有不同的制作工艺,但在各类果蔬加工制品中对原料的选剔分 级、洗涤、去皮、去心、破碎等处理方法，均有共同之处，可统称为常规处理 法。
另外,根据加工原料的特性不同和制品的特殊要求不同在制作工艺中 通常还采用热烫处理、硬化处理、护色处理等方法。
1。 原料的分级
原料进厂后首先要对原料进行分类分级，即要剔除霉烂及病虫害果 实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用。
然后再按形态的大小、成 熟度及色泽等标准进行分级。原料的合理分级,不仅便于操作，提高生产 效率，更为重要的是可以保证提高产品质量，得到均匀一致的产品。
2。 原料洗涤、原料清洗
目的是洗去果品蔬菜表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残 留的化学农药，保证产品清洁卫生。
洗涤用水，除制果脯和腌渍类原料可 用硬水外，其他加工原料最好使用经软化后的水。水温一般是常温，有时 为增加洗涤效果，可用温热水，但温热水不适宜柔软多汁、成熟度高的原 料。原料如有残留农药，还须用化学药剂洗涤。
一般常用的化学药剂有 0。5% -1。5%盐酸溶液，0。1%高锰酸钾或600rag/kg漂白粉液等。在常温 下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药剂。洗涤根据各种原料被污染程度、 耐压耐摩擦的程度，以及表面形状的不同，采用不同的洗涤方法，有人工洗
涤方法和机械洗涤方法。
3。 果蔬去皮（大部分叶菜类除外）
果蔬去皮是一个细致的工艺操作，其常用方法主要是手工法、半机械 法，另外还有碱液法、热力法和真空去皮法、酶制剂去皮法、冷冻去皮法等。
(1) 手工去皮手工去皮法应用较广泛，操作简单、细致、彻底，但效
率低。
(2) 半机械去皮对有一定强度并且外观呈圆形状的原料，大批量的 生产常用旋皮机，将待去皮的原料插在能旋转的插轴上，靠近原料的旁边 安上一把刀口弯曲的刀，刀柄由弹簧（或手）控制，使刀口紧贴在果体面 上，插轴旋转时，刀就从旋转的果体表面上将皮削去。
旋皮机的转动有手 摇的、足踩的和电动的。去皮效率虽较快,但去皮不完全，还需加以修整， 去皮损失率也较高。
(3) 碱液去皮将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时 间，果皮即被腐蚀，取出后立即用清水冲洗或搓擦，果皮即脱落，并洗去碱 液。
此法适用于桃、李、杏、梨、苹果等去皮及橘瓣脱囊衣。常用的碱液为 氢氧化钠或氢氧化钾溶液，亦可用碳酸钠加石灰的办法制成碱液。
(4) 热力去皮果品在高温短时间的作用下，使其表面迅速受热，果 皮膨胀破裂，果皮和果肉之间的果胶失去胶凝性，果皮与果肉分开。
此法 用于桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。热去皮要求果实的成熟度 要高。
(5) 冷冻去皮将果品与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻 结于冷冻装置上，当果品离开时，外皮即被剥离。冷冻装置的温度 在-23 ~ -28^，这种方法可用于桃、杏、番茄等去皮。
4。 原料的切分、去心、去核和修整
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯、蜜饯加工及蔬菜腌制时，为 加工成适当的形状，需要进行切分，切分的形状则根据原料自身的形态和 产品的标准而定。核果类加工前需去核,仁果类需去心。
枣、梅等加工蜜 饯时为了煮透需划缝，刺孔。罐藏加工时为了保持良好的形状外观，需对 果块在装罐前进行修整。
5。 热烫处理
热烫处理通常又称为烫漂。除供蔬菜腌制的原料外，供作糖制、干制、
罐藏、制汁及冻藏等原料，大多需要进行烫漂处理。
所谓烫漂就是已切分 的新鲜原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中加热处理。一般所用的 水温为沸点或接近沸点,个别组织很嫩的蔬菜如菠菜，为了保持其绿色可 采用76℃的温度。烫漂时间随原料的种类而异,一般为2~10min。
烫漂 后必须立即用冷水浸漂，以防止余热持续作用。
6。 硬化处理
所谓硬化处理是指一些果蔬制品,要求具有一定的形态和硬度，而原 料本身又较为柔软、难以成形、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将 原料放人石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。
因为钙、镁等金属离子，可与原料 细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。 硬化剂的用量要适当，过少起不到硬化作用;过多则会使产品粗糙，质量低 劣。常用的硬化剂有石灰水和氯化钙。
一般进行石灰水处理时，其浓度为 1% ~2%,浸泡1 ~24h;用氯化钙处理时，其浓度为0。1% ~0。5%。经过 硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗6 ~ 12h。
7。 护色处理
果蔬原料去皮和切分之后,放置于空气中，很快会变成褐色，这一现象 称之为褐变。
发生褐变不仅影响外观，也破坏了产品的风味和营养价值， 而且是加工品败坏不能食用的标志。
一般护色措施均从排除O2和抑制酶活性两方面着手,主要的处理方 法如下：
(1) 热烫将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3 ~ 5rnin，从而 达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。
热烫后取出迅速冷却，热处理的最 大缺点是可溶性物质的损失，一般损失10% ~ 30% ,蒸汽处理损失较小。
(2) 食盐水食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧
化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。
食盐溶 液浓度愈高,抑制效果愈好。工序间的短期护色，一般采用1% 的食
盐溶液即可，浓度过高，会增加脱盐的困难。为了增进护色效果，还可以在 其中加人0。 1%柠檬酸。食盐溶液护色常在制作水果罐头和果脯中使用。
同理，在制作果脯、蜜饯时，为了提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为 氯化钙既有护色作用,又能增进果肉硬度。
(3) 酸性溶液酸性溶液既可降低pH、降低多酚氧化酶活性，又使O2
的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。
而且,大部分 有机酸还是果蔬的天然成分,所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸 或抗坏血酸等。生产上多采用柠檬酸，浓度在0。5% ~1%左右。
(4) 亚硫酸溶液二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生 成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。
浸泡溶液中二氧化硫含量为 1 x10-6时,能降低褐变率20%,二氧化硫含量为10x10 6mg\kg时，完全 不变色。此法对于各种加工原料工序间的护色都适用。
(5) 抽真空处理某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气 较多（表3-2),对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进行抽真空处理, 即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来,代之以 糖水或无机盐水等介质的渗人。
从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。常 用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。
(五）半成品保藏
果品蔬菜成熟期短,采收时间集中，并且多数采收期正值高温季节，一 时加工不完,很快腐烂变质。应对的方法，除了用贮藏方法进行原料的保 鲜贮藏外，通常是将原料及时加工处理成半成品进行保藏。
粗加工的半成 品保藏，一般是利用盐腌处理、二氧化硫处理或防腐剂等处理保藏。另外, 目前国外还大量提倡无菌大罐的半成品保存。由此保藏的半成品可在通 常条件下较长时间的保存。
1。 盐腌处理保藏
某些加工产品,如广东的凉果，江苏、福建的青梅蜜饯,广西的应子及 某些蔬菜的脯制品和酱制品等。
首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯， 制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。
由于食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状
态，不能活动。其次食盐能使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力 减弱。
另外,由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。 从而使半成品得以保存,避免了果品蔬菜的自身溃败。但是，在盐腌过程 中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程 中，还需用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成 分保存不多，从而影响了产品的营养价值。
2。硫处理保藏
新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料的另一种有效 而简便的方法。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外,其他加工品类 都可以用,且脱硫方便。
3。 防腐剂处理保藏
在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害 微生物的繁殖生长，也是一种广泛应用的方法。
一般该法适合于果酱、果 汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾,其保存效果取决于防 腐剂添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮 存温度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行。
4。 无菌大罐保存
目前,国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存 半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半 成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装人已灭菌的大罐内，经密封而进行 长期保存。
该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产 品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。虽然该法 的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品 质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。
我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功,相信通 过不断完善和经验积累，很快会推广应用。收起
