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怎样做贵州辣子鸡?

火锅式的.

    辣子鸡,是一道贵州最家常的鸡肴。尤其是在逢年过节的时候,每家每户都会烧上一锅。此菜关键在于选用仔公鸡为原料及糍粑辣椒的制作。 主料:新鲜宰杀的仔公鸡,干辣椒(尤以遵义朝天小辣椒为好) 配料:姜,蒜,白酒,盐,花椒(可放可不放),老抽,酱油,鸡精 做法: 贵州的做法和四川的完全不一样哦,我觉得还是贵州版的好吃,又香又辣,回味绵长. 首先处理辣椒,这一...全部

    辣子鸡,是一道贵州最家常的鸡肴。尤其是在逢年过节的时候,每家每户都会烧上一锅。此菜关键在于选用仔公鸡为原料及糍粑辣椒的制作。 主料:新鲜宰杀的仔公鸡,干辣椒(尤以遵义朝天小辣椒为好) 配料:姜,蒜,白酒,盐,花椒(可放可不放),老抽,酱油,鸡精 做法: 贵州的做法和四川的完全不一样哦,我觉得还是贵州版的好吃,又香又辣,回味绵长. 首先处理辣椒,这一步很重要哦.一般人都没有那种叫做糍粑辣椒的东西,可以用干辣椒来自己处理一下.先用水泡发一下干辣椒,大约2小时左右吧.再弄点姜蒜.大约4-5瓣吧,生姜一块(比较大的).把辣椒捞出来和姜蒜一起剁碎.锅中放油预热到中温,量以能淹没辣椒为宜.将剁好的辣椒放到里面炸到辣椒变色,有香味为止.有的人喜欢放点盐,或者酱油,或者肉末,或者小鸡丁,或者花生,或者腰果,或者干豆腐块.随便了,放点东西能更香一点,少辣一点,但是我觉得麻烦了.吧辣椒带油一起起锅备用.对了,炸的时候会很呛哦,要有心理准备. 生鸡一只,切成小块.姜蒜若干也切小块.起油锅,暴香姜蒜,下鸡块同炒,放点酒,贵州人一般喜欢放高度的白酒,而且越贵越好的酒越香,实在没有,料酒,啤酒也将就了.加如酱油,盐和刚才炸好的油辣椒一起煸炒到鸡块变色几乎熟了.加水和一点糖.注意糖不要太多,以尝不出甜味最好.加糖只是为了钝化咸和辣的味道.加水,淹没鸡块,用小火漫漫炖到鸡块脱骨就OK拉. 注:糍粑辣椒——不是用刀剁出来的,而是舂出来的,贵州很多家里都有一个东西,是用石头雕成一个直径约20公分的圆坑,口上是内圆外方,外部下面是圆型,装饰以花纹,就象现在超市买的捣蒜器那样的东西,不过看上去更PL。
    贵州话叫“Lui Bo”,如果要写出来,大概应该是“擂钵”,很沉,用一块长而扁的鹅卵石做工具,主要用于舂糍粑辣椒。糍粑辣椒之所以叫“糍粑”辣椒,是因为做糍粑的时候就是用同样的石头物件来舂的,只不过工具换成了木头,辣椒舂好的状态也象糍粑,软软的,粘粘的。
  糍粑辣椒干辣椒用水泡过,放到擂钵春烂,中间加入姜蒜,也可以放少量的盐。  做辣椒的过程叫做:“制油辣椒”,上面写的很清楚,我就不多说了,只补充一个小经验,是我爸爸教的,油要多放,少了辣椒容易糊,辣椒下锅以后要勤着点翻炒,注意锅底不要糊,等听到辣椒“噼里啪啦”响的时候就算好了。
  我这个是指不放其他什么肉末,花生的情况,光是做辣椒。最后炖鸡的时候,最好是大的沙锅(高帮的那种)慢火慢炖。  贵州以前家里都烧炉子作饭和取暖,把火盖好, 锅放在上面慢满炖几个钟头,让辣子鸡的香味慢慢弥漫。
  一次都是做很多,吃的时候吃多少盛多少。贵州的气温适宜,不用放冰箱也不容易坏。还有最后快好的时候,剥很多蒜,不用切,放进去,等吃的时候,入口即化最好。还可以放的一个经典的配菜是胡萝卜,切滚刀块,也是入口即化最好为最佳状态,胡萝卜吸收了鸡肉和辣椒的精华,感觉比鸡肉还好吃,家里的小孩子都是先把 胡萝卜吃光的。
     贵州辣子鸡一定要有汤的,这个是和重庆辣子鸡的最大不同。关键是早上用辣子鸡的汤吃面,是最爽的事情了,贵州名吃辣鸡面就是它了。 资料参考 。收起

2006-11-08 11:38:24
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    辣子鸡  材料:  鸡肉 250g ,油 300g ,四川泡椒 30g ,干辣椒(朝天椒最好) 150g ,花椒 50g ,料...全部

    辣子鸡  材料:  鸡肉 250g ,油 300g ,四川泡椒 30g ,干辣椒(朝天椒最好) 150g ,花椒 50g ,料酒 20g ,酱油 20g ,味精 5g ,盐 15g ,四川麻辣酱 30g ,葱姜少许。
    做法:  1 讲鸡肉切成 1。  5 – 2 厘米见方的小块。姜切片,葱切细丝,干辣椒切开。  2 将鸡肉放置到碗中,加酱油,料酒,味精,盐,姜片少许,少许花椒。
  拌匀,腌制 25 – 30 分钟。  3 锅里倒入 300g 油。烧热后,下鸡块炸。炸至姜黄色以后,盛出放置一会儿后,再次下锅炸。  然后出锅沥油,待用。  4 在锅中留少许油,大火烧热。
  下葱姜,四川泡椒及麻辣酱爆香,然后下炸好的鸡肉块翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后,将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多,辣椒花椒焦香时,即可出锅。
      辣子鸡丁 原料: 嫩鸡肉150克,干淀粉6克,泡辣椒6克酱油、白糖、精盐、菊花、姜、湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量,鸡蛋1只,荸荠丁。 做法: ①鸡肉切成块形小丁,加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀,连同配料荸荠丁放入热猜油锅内炒,l0秒钟后,沥去油,放入泡辣椒、葱、姜等同炒; ②将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和,乘热倒入锅内炒几下即可 原料:鸡块 花椒 干辣椒 郫县豆瓣酱 做法:1。
    将鸡块用盐,料酒,拌匀后备用。 2。上锅,加入色拉油,待油7分热后倒入腌制好的鸡块。(1) 3。翻炒鸡块至8分熟,(鸡块脱血色,变成金黄色)加入郫县豆瓣酱,待鸡块均匀沾满酱后,盛出备用。
   4。另起锅加入少量的油,等油温升到很高时,加入花椒粒和干辣椒,片刻会有干辣味儿传出。  此时说明油已经变为 辣味,可以进行下一步的操作。 5。将刚才炒好的鸡块(3),倒入锅内翻炒至均匀,出锅。
     辣子鸡 原料:鸡翅中段300克,干辣椒50克,花椒粒1汤匙,葱15克,姜15克,蒜15克,绍酒1 汤匙,酱油1汤匙,糖1茶匙,盐、味精、香油适量。   制法: 1、把鸡洗净,剁成小块;把干辣椒剪成段;葱切成段,姜拍成块、蒜切片。
   2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上,至少半个小时。 3、炒锅置旺火上,倒入半锅油,烧至五六成热时,下鸡块炸;要把鸡块表面的水 分炸干,待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出,控干待用,并捡去葱段、姜块。
     4、炒锅里留4汤匙油(50克左右),烧至五成热,放入干辣椒段、花椒粒、葱、 姜、蒜炒香,马上投入鸡块炒匀,烹入酱油,滴入香油,最后下味精翻炒均匀, 出锅即可。
   成品营养成分:蛋白质31。9克 脂肪3。15克 糖10克 热量451kcal 。  。收起

2006-11-09 21:07:40
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1。干辣椒用温水泡5分钟后,捞起,连同生姜、大蒜一切剁成极碎待用! 2。鸡去骨切成寸丁大小,下油锅炸干水气待用! 3。用炸过鸡的油留些(根据你的辣椒量订,辣重油多,辣轻油少),将剁碎辣椒、生姜...全部

1。干辣椒用温水泡5分钟后,捞起,连同生姜、大蒜一切剁成极碎待用! 2。鸡去骨切成寸丁大小,下油锅炸干水气待用! 3。用炸过鸡的油留些(根据你的辣椒量订,辣重油多,辣轻油少),将剁碎辣椒、生姜和大蒜做熟。吃的辣,就炙生点;怕辣就炙熟! 4。辣椒炙好后,将过好油的的鸡下锅一起烹制!同时加盐(忌放酱油、味精)!对川味有兴趣,可以放少量生花椒一起烹制! 参考资料: 收起

2006-11-09 12:01:25
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    主料:新鲜宰杀的仔公鸡,干辣椒(尤以遵义朝天小辣椒为好) 配料:姜,蒜,白酒,盐,花椒(可放可不放),老抽,酱油,鸡精 做法: 贵州的做法和四川的...全部

    主料:新鲜宰杀的仔公鸡,干辣椒(尤以遵义朝天小辣椒为好) 配料:姜,蒜,白酒,盐,花椒(可放可不放),老抽,酱油,鸡精 做法: 贵州的做法和四川的完全不一样哦,我觉得还是贵州版的好吃,又香又辣,回味绵长. 首先处理辣椒,这一步很重要哦.一般人都没有那种叫做糍粑辣椒的东西,可以用干辣椒来自己处理一下.先用水泡发一下干辣椒,大约2小时左右吧.再弄点姜蒜.大约4-5瓣吧,生姜一块(比较大的).把辣椒捞出来和姜蒜一起剁碎.锅中放油预热到中温,量以能淹没辣椒为宜.将剁好的辣椒放到里面炸到辣椒变色,有香味为止.有的人喜欢放点盐,或者酱油,或者肉末,或者小鸡丁,或者花生,或者腰果,或者干豆腐块.随便了,放点东西能更香一点,少辣一点,但是我觉得麻烦了.吧辣椒带油一起起锅备用.对了,炸的时候会很呛哦,要有心理准备. 生鸡一只,切成小块.姜蒜若干也切小块.起油锅,暴香姜蒜,下鸡块同炒,放点酒,贵州人一般喜欢放高度的白酒,而且越贵越好的酒越香,实在没有,料酒,啤酒也将就了.加如酱油,盐和刚才炸好的油辣椒一起煸炒到鸡块变色几乎熟了.加水和一点糖.注意糖不要太多,以尝不出甜味最好.加糖只是为了钝化咸和辣的味道.加水,淹没鸡块,用小火漫漫炖到鸡块脱骨就OK拉. 注:糍粑辣椒——不是用刀剁出来的,而是舂出来的,贵州很多家里都有一个东西,是用石头雕成一个直径约20公分的圆坑,口上是内圆外方,外部下面是圆型,装饰以花纹,就象现在超市买的捣蒜器那样的东西,不过看上去更PL。
    贵州话叫“Lui Bo”,如果要写出来,大概应该是“擂钵”,很沉,用一块长而扁的鹅卵石做工具,主要用于舂糍粑辣椒。糍粑辣椒之所以叫“糍粑”辣椒,是因为做糍粑的时候就是用同样的石头物件来舂的,只不过工具换成了木头,辣椒舂好的状态也象糍粑,软软的,粘粘的。
  糍粑辣椒干辣椒用水泡过,放到擂钵春烂,中间加入姜蒜,也可以放少量的盐。  做辣椒的过程叫做:“制油辣椒”,上面写的很清楚,我就不多说了,只补充一个小经验,是我爸爸教的,油要多放,少了辣椒容易糊,辣椒下锅以后要勤着点翻炒,注意锅底不要糊,等听到辣椒“噼里啪啦”响的时候就算好了。
  我这个是指不放其他什么肉末,花生的情况,光是做辣椒。最后炖鸡的时候,最好是大的沙锅(高帮的那种)慢火慢炖。  贵州以前家里都烧炉子作饭和取暖,把火盖好, 锅放在上面慢满炖几个钟头,让辣子鸡的香味慢慢弥漫。
  一次都是做很多,吃的时候吃多少盛多少。贵州的气温适宜,不用放冰箱也不容易坏。还有最后快好的时候,剥很多蒜,不用切,放进去,等吃的时候,入口即化最好。还可以放的一个经典的配菜是胡萝卜,切滚刀块,也是入口即化最好为最佳状态,胡萝卜吸收了鸡肉和辣椒的精华,感觉比鸡肉还好吃,家里的小孩子都是先把 胡萝卜吃光的。
     贵州辣子鸡一定要有汤的,这个是和重庆辣子鸡的最大不同。关键是早上用辣子鸡的汤吃面,是最爽的事情了,贵州名吃辣鸡面就是它了。 。收起

2006-11-08 18:17:19
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    辣子鸡,是一道贵州最家常的鸡肴。尤其是在逢年过节的时候,每家每户都会烧上一锅。此菜关键在于选用仔公鸡为原料及糍粑辣椒的制作。 主料:新鲜宰杀的仔公鸡,...全部

    辣子鸡,是一道贵州最家常的鸡肴。尤其是在逢年过节的时候,每家每户都会烧上一锅。此菜关键在于选用仔公鸡为原料及糍粑辣椒的制作。 主料:新鲜宰杀的仔公鸡,干辣椒(尤以遵义朝天小辣椒为好) 配料:姜,蒜,白酒,盐,花椒(可放可不放),老抽,酱油,鸡精 做法: 贵州的做法和四川的完全不一样哦,我觉得还是贵州版的好吃,又香又辣,回味绵长. 首先处理辣椒,这一步很重要哦.一般人都没有那种叫做糍粑辣椒的东西,可以用干辣椒来自己处理一下.先用水泡发一下干辣椒,大约2小时左右吧.再弄点姜蒜.大约4-5瓣吧,生姜一块(比较大的).把辣椒捞出来和姜蒜一起剁碎.锅中放油预热到中温,量以能淹没辣椒为宜.将剁好的辣椒放到里面炸到辣椒变色,有香味为止.有的人喜欢放点盐,或者酱油,或者肉末,或者小鸡丁,或者花生,或者腰果,或者干豆腐块.随便了,放点东西能更香一点,少辣一点,但是我觉得麻烦了.吧辣椒带油一起起锅备用.对了,炸的时候会很呛哦,要有心理准备. 生鸡一只,切成小块.姜蒜若干也切小块.起油锅,暴香姜蒜,下鸡块同炒,放点酒,贵州人一般喜欢放高度的白酒,而且越贵越好的酒越香,实在没有,料酒,啤酒也将就了.加如酱油,盐和刚才炸好的油辣椒一起煸炒到鸡块变色几乎熟了.加水和一点糖.注意糖不要太多,以尝不出甜味最好.加糖只是为了钝化咸和辣的味道.加水,淹没鸡块,用小火漫漫炖到鸡块脱骨就OK拉. 注:糍粑辣椒——不是用刀剁出来的,而是舂出来的,贵州很多家里都有一个东西,是用石头雕成一个直径约20公分的圆坑,口上是内圆外方,外部下面是圆型,装饰以花纹,就象现在超市买的捣蒜器那样的东西,不过看上去更PL。
    贵州话叫“Lui Bo”,如果要写出来,大概应该是“擂钵”,很沉,用一块长而扁的鹅卵石做工具,主要用于舂糍粑辣椒。糍粑辣椒之所以叫“糍粑”辣椒,是因为做糍粑的时候就是用同样的石头物件来舂的,只不过工具换成了木头,辣椒舂好的状态也象糍粑,软软的,粘粘的。
  糍粑辣椒干辣椒用水泡过,放到擂钵春烂,中间加入姜蒜,也可以放少量的盐。  做辣椒的过程叫做:“制油辣椒”,上面写的很清楚,我就不多说了,只补充一个小经验,是我爸爸教的,油要多放,少了辣椒容易糊,辣椒下锅以后要勤着点翻炒,注意锅底不要糊,等听到辣椒“噼里啪啦”响的时候就算好了。
  我这个是指不放其他什么肉末,花生的情况,光是做辣椒。最后炖鸡的时候,最好是大的沙锅(高帮的那种)慢火慢炖。  贵州以前家里都烧炉子作饭和取暖,把火盖好, 锅放在上面慢满炖几个钟头,让辣子鸡的香味慢慢弥漫。
  一次都是做很多,吃的时候吃多少盛多少。贵州的气温适宜,不用放冰箱也不容易坏。还有最后快好的时候,剥很多蒜,不用切,放进去,等吃的时候,入口即化最好。还可以放的一个经典的配菜是胡萝卜,切滚刀块,也是入口即化最好为最佳状态,胡萝卜吸收了鸡肉和辣椒的精华,感觉比鸡肉还好吃,家里的小孩子都是先把 胡萝卜吃光的。
     贵州辣子鸡一定要有汤的,这个是和重庆辣子鸡的最大不同。关键是早上用辣子鸡的汤吃面,是最爽的事情了,贵州名吃辣鸡面就是它了。 。收起

2006-11-08 11:47:55
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    做贵州辣子鸡: 辣子鸡,是一道贵州最家常的鸡肴。尤其是在逢年过节的时候,每家每户都会烧上一锅。此菜关键在于选用仔公鸡为原料及糍粑辣椒的制作。 主...全部

    做贵州辣子鸡: 辣子鸡,是一道贵州最家常的鸡肴。尤其是在逢年过节的时候,每家每户都会烧上一锅。此菜关键在于选用仔公鸡为原料及糍粑辣椒的制作。 主料:新鲜宰杀的仔公鸡,干辣椒(尤以遵义朝天小辣椒为好) 配料:姜,蒜,白酒,盐,花椒(可放可不放),老抽,酱油,鸡精 做法: 贵州的做法又香又辣,回味绵长. 首先处理辣椒,这一步很重要哦.一般人都没有那种叫做糍粑辣椒的东西,可以用干辣椒来自己处理一下.先用水泡发一下干辣椒,大约2小时左右吧.再弄点姜蒜.大约4-5瓣吧,生姜一块(比较大的).把辣椒捞出来和姜蒜一起剁碎.锅中放油预热到中温,量以能淹没辣椒为宜.将剁好的辣椒放到里面炸到辣椒变色,有香味为止.有的人喜欢放点盐,或者酱油,或者肉末,或者小鸡丁,或者花生,或者腰果,或者干豆腐块.随便了,放点东西能更香一点,少辣一点,但是我觉得麻烦了.吧辣椒带油一起起锅备用. 生鸡一只,切成小块.姜蒜若干也切小块.起油锅,暴香姜蒜,下鸡块同炒,放点酒,贵州人一般喜欢放高度的白酒,而且越贵越好的酒越香,实在没有,料酒,啤酒也将就了.加如酱油,盐和刚才炸好的油辣椒一起煸炒到鸡块变色几乎熟了.加水和一点糖.注意糖不要太多,以尝不出甜味最好.加糖只是为了钝化咸和辣的味道.加水,淹没鸡块,用小火漫漫炖到鸡块脱骨就可以啦. 注意:糍粑辣椒——不是用刀剁出来的,而是舂出来的,贵州很多家里都有一个东西,是用石头雕成一个直径约20公分的圆坑,口上是内圆外方,外部下面是圆型,装饰以花纹。
    主要用于舂糍粑辣椒。糍粑辣椒之所以叫“糍粑”辣椒,是因为做糍粑的时候就是用同样的石头物件来舂的,只不过工具换成了木头,辣椒舂好的状态也象糍粑,软软的,粘粘的。糍粑辣椒干辣椒用水泡过,放到擂钵春烂,中间加入姜蒜,也可以放少量的盐。
  做辣椒的过程叫做:“制油辣椒”, 一个小经验,油要多放,少了辣椒容易糊,辣椒下锅以后要勤翻炒,注意锅底不要糊,等听到辣椒“噼里啪啦”响的时候就算好了。   这只是做辣椒。最后炖鸡的时候,最好是大的沙锅(高帮的那种)慢火慢炖。
  贵州以前家里都烧炉子作饭和取暖,把火盖好, 锅放在上面慢满炖几个钟头,让辣子鸡的香味慢慢弥漫。一次都是做很多,吃的时候吃多少盛多少。贵州的气温适宜,不用放冰箱也不容易坏。还有最后快好的时候,剥很多蒜,不用切,放进去,等吃的时候,入口即化最好。
    还可以放的一个经典的配菜是胡萝卜,切滚刀块,也是入口即化最好为最佳状态,胡萝卜吸收了鸡肉和辣椒的精华,感觉比鸡肉还好吃,家里的小孩子都是先把 胡萝卜吃光的。 贵州辣子鸡一定要有汤的。
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2006-11-08 11:47:31
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