如何生产“干啤酒”呢?
干啤酒又称为低热值啤酒,或低糖啤酒,实际上是高发酵度的啤酒,口味清爽 的啤酒新品种。
从20世纪80年代末开始推出,该类啤酒的发酵度高,残糖低,二氧化碳含量 高。口味干爽,属于低热量啤酒。
干啤酒生产用原料与啤酒类似,如麦芽要求色淡,发芽率高,溶解度高,糖化时 间短,糖化力强,库尔巴哈值42%以上。 干啤酒由于原麦汁只有8 ~10°P,热值比 较低,只有335J左右,含有不发酵的糖多在2。 0 ~ 2。 5g,比普通啤酒低1 g左右,发 酵度为70% ~ 82%,比普通啤酒高5% ~ 10% ;干啤酒色度比较低,多为7 ~ 8EBS, 苦味也较低,多在10EBS,属纯淡爽型啤酒,酒精含量...全部
干啤酒又称为低热值啤酒,或低糖啤酒,实际上是高发酵度的啤酒,口味清爽 的啤酒新品种。
从20世纪80年代末开始推出,该类啤酒的发酵度高,残糖低,二氧化碳含量 高。口味干爽,属于低热量啤酒。
干啤酒生产用原料与啤酒类似,如麦芽要求色淡,发芽率高,溶解度高,糖化时 间短,糖化力强,库尔巴哈值42%以上。
干啤酒由于原麦汁只有8 ~10°P,热值比 较低,只有335J左右,含有不发酵的糖多在2。 0 ~ 2。 5g,比普通啤酒低1 g左右,发 酵度为70% ~ 82%,比普通啤酒高5% ~ 10% ;干啤酒色度比较低,多为7 ~ 8EBS, 苦味也较低,多在10EBS,属纯淡爽型啤酒,酒精含量3% ~ 4% ,二氧化碳气含量多 在0。
45% ~0。 55%,所以泡沫比较丰富,杀口力强,饮后不留余味。
为了提高发酵度,一般采用一种酶制剂,较少使用两种以上的酶制剂。选择酶 的品种应根据各厂的实际情况。为了尽量发挥酶制剂的作用,可以根据酶的工艺 要点,适当延长糖化时间。
添加酶的数量必须结合3个方面加以考虑:一是结合该 酶工艺要求,参考一般用量;二是结合本厂麦芽质量、辅料比例等实际情况;三是结 合本公司所要生产的品种要求。因此,各厂都要选择适合本厂情况的最佳酶用量 和作用时间,笔者不再一一叙述。
所产啤酒色淡、轻柔、淡爽、纯正、口味轻,辅料占40% ,提高了原料利用率,缩 短了糖化时间,麦芽色度淡,发酵旺盛,双乙酰还原快,缩短了发酵周期。
千啤酒是近年来人们喜欢的品种之一。生产干啤酒的主要工艺路线有3条: 其一是在糖化时加糖、高麦芽糖浆等辅料,提高麦汁中可发酵糖含量;其次是选用 优良酵母,依靠酵母多耗糖,多出酒;第三是在糖化或发酵时,添加酶制剂(液体糖 化酶、-淀粉酶等),多水解多糖,生成可发酵性糖。
目前大多数工厂都采用第三种方案,这种方案成本低,操作方便,效果显著。
使用方法有两种:①糖化酶在糖化锅中加入,糖化时可提供更适合酶制剂的温度, 很快地将多糖转化为可发酵性糖,糖化时间短,效果比较显著,但所需要的糖化酶 较多。
②糖化酶在发酵时加入,由于发酵时间很长,在长时间内,酶不断地分解可 发酵性糖,酵母不断地将糖发酵为酒精,边产糖边发酵,可产生发酵度高的啤酒。 此法用酶量较少,效果显著,但是酶活力在酒中始终保存,在巴氏灭菌温度下不可 能将其全部杀灭,以后在啤酒存放过程中,受到酶的作用,啤酒口味会变甜。
两种 方案各有利弊,各厂都有使用。一些工厂为了更合理地利用两者的优点,采用在糖 化时加入酶量的1/2 ~2/3,余下的量在发酵时加入,取得满意的结果。
笔者认为:为了提高发酵度,采用外加酶制剂是最有效的方法之一。
将酶放到 糖化锅中比较合适,因为糖化时的温度是酶的最适作用温度,只需要30min左右就 能很好地发挥作用,绝大多数的淀粉都变为可发酵性糖。为了进一步提高可发酵 性糖的比例,可适当延长糖化时间,使糖化时间控制在30〜60min,以达到满意的结 果。
麦汁中的酶活力在麦芽煮沸过程中全部杀灭,不会影响风味。酶的加量可根 据各厂麦芽的质量试验确定,用量很少,参考用量为50u/g麦芽左右,效果突出。 如果有些工厂在发酵时加入,必须严格控制糖化酶加量,提高发酵度,一般控制在 参考用量20u/g以下。
北京五星啤酒厂曾做过“干啤酒中全酶活力对其糖类组分的影响试验”。试 验结果表明:在发酵过程中加糖化酶,灌装后正常的巴氏消毒,并不能破坏啤酒中 残存的糖化酶活力,糖化酶继续作用,生成很容易被酵母发酵的葡萄糖,使啤酒产 生甜味,质量不稳定。
为了提高稳定性,生产干啤酒以发酵度较高为好,因为一般 企业标准要求干啤酒的发酵度在75%以上,如果能达到85%,则贮存后葡萄糖增 加量不会超过4g/L,甜味就不明显了。收起