为什么真空包装的食品可以保鲜？
真空包装是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于 高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条 件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。目前应用的有塑料袋内 真空包装、铝箔包装、玻璃器皿、塑料及其复合材料包装等。 可根据物品种类选择包装材料。由于果品属鲜活食品，尚在进行呼吸作 用，高度缺氧会造成生理病害，因此，果品类使用真空包装的 较少。
真空包装中重要的一个环节是除氧，这样有利于防止食品变 质。其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造 成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，而 真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽 掉，...全部
真空包装是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于 高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条 件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。目前应用的有塑料袋内 真空包装、铝箔包装、玻璃器皿、塑料及其复合材料包装等。
可根据物品种类选择包装材料。由于果品属鲜活食品，尚在进行呼吸作 用，高度缺氧会造成生理病害，因此，果品类使用真空包装的 较少。
真空包装中重要的一个环节是除氧，这样有利于防止食品变 质。其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造 成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，而 真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽 掉，使微生物失去“生存的环境'实验证明：当包装袋内的氧气 浓度<1%时，微生物的生长和繁殖速度就会急剧下降；氧气浓度 <0。
5%，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不 能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与 其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐射灭菌、 微波杀菌、盐腌制等。
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真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是 防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作 用而氧化，使食品变味、变质。此外，氧化还使维生素A和维生素 C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。
所 以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。
真空包装中重要的另一环节是充气。真空充气包装的主要作用 除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜 等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养 价值。
另外，有许多食品不宜采用真空包装，而必须采用真空充气 包装，如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱
角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经食品真空包装机真空 充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地 防止食品受压破碎变形，并且不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体 或2〜3种气体的混合气体。其中氮气是惰性气体，起充填作用， 使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护 作用。氧化碳气能够溶于各类脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸， 有抑制霉菌、腐败二细菌等微生物的活性。
氧气具有抑制厌氧菌的 生长繁殖的作用，保持水果、蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使 新鲜肉类保持其鲜红色。
在食品行业，真空包装应用非常普遍，各种熟制品，如鸡腿、 火腿、香肠、烤鱼片、牛肉干等；腌制品，如各种酱菜以及豆制 品、果脯等各种各样需要保鲜的食品越来越多地采用真空包装。
经 过真空包装的食品保鲜期长，大大延长食品的保质期。
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