学做菜时应注意哪些烹饪知识及调味
1》烹饪知识
1．拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。
2．炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即成。 抢与拌的区别在于：
（1） 拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。
（2）拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。 炝菜的特点是鲜嫩、质软脆，味透爽口。
3．煎 用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。
4．炸 先将油用旺火烧滚（也有只烧七、...全部
1》烹饪知识
1．拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。
2．炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉视需要而定）用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻，使味渗透即成。
抢与拌的区别在于：
（1） 拌菜多用酱油、醋、麻油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。
（2）拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。
炝菜的特点是鲜嫩、质软脆，味透爽口。
3．煎 用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。
4．炸 先将油用旺火烧滚（也有只烧七、八成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过老或不熟。
通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。
5、炒 这是广泛使用的一种烹调方法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。
6．生炒 又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。
7．爆 原料用开水悼，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油，原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅，称为爆。
8．扒 扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤汁后用文火烹到酥烂，最后勾芡起锅。
9．烩 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
10、扣 先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如"八宝饭"的烧法。
11．熬 先在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炮锅），阶进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。
12、焖 一般是将原料用油锅加工成半成品（或先炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，"黄焖"与"红焖"之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重"红焖"的颜色。
13．火锅 将改刀的原料放入火锅内煮熟后，蘸调料食用。火锅菜是冬季最好的菜肴。
14．砂锅既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴别具风味，但不能炝锅。将主辅料制好后一样一样的放在锅内，加上各种调料，添上鲜汤焯烂食用。
其特点是可以粗菜细做，质地软烂，汤味浓厚鲜香，佐料以各种调料，清淡可口，食时不腻，是大众最佳的饭菜。
15、氽汤菜 原料见开而熟。先将汤和水用旺火煮开，再投料下锅，加以调味，不勾芡，水一开即起锅。
另一种氽法，是先将原料用沸水煮熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。此法称汤爆或水爆。
16．煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。
17．蒸 以蒸汽为传导加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。
18．镶 是将整块或大块的原料，从中间挖空或批片。中间夹入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹制的方法。
如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。
19．炖 将食物和清水同时下锅，放入调料，置于武火（大火）上烧开，撇去浮沫，再置文火（小火）上炖至熟烂的烹调方法，特点是质地软烂，原汁原味。
20．兜 用厚布夹着一边锅柄，用手将炒锅端离火位，将已炒熟的莱朝锅心抛几下，使之均匀，称做兜。
21．滚过 与飞水方法相同，在沸水中投入物料，略烫一下，随即捞起，旨在去掉物料异味。
22．粗粒 俗称"丁"。
23．泡油 在适当油温下，放下材料泡炸片刻（用大火）称做"热泡"或拉油；在一定的油温下，投入材料浸至仅熟，油的温度比油炸时温度低，称做"熟泡"。
24．堡 名词解：砂锅；动同解："煮"。
25．茸 刮泥或斩成泥状。
26．老火汤 小火，煮的时间长。
27．改一刀 各种形式的切。
28．控干 滴干水或油。
29．上汤 香菇梗半杯，于草菇15克，黄豆250克，红枣15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陈皮1/3个，桂圆肉一汤匙。
做法：(素菜谱中亦有介绍)
（1）红枣，臼胡椒、桂圆肉洗净。
（2）黄豆洗净，用清水浸一小时。
（3）香菇梗、草菇浸软洗净，草菇放入开水煮三分钟捞起，洗净挤于水。（4）水十五杯或适量煮开，放入全部用料烧开。
慢火烧二至三小时，滤去渣便成上汤。上汤烧成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。也可以用黄豆芽净锅炒于水，加入姜及适量的水烧出味，便成快速简易的上汤了。
30．鲜汤 鲜汤有红、白两种。
红汤是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。
2》调味料的使用规律
（一）液体味料
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。
以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。
白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
（二）固体味料
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。
其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。
此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
1、什么是淀粉？====淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物。它是由单一类型的糖单元组成的多糖，依靠植物体天然合成。淀粉大量存在于植物的种子、块茎及根里。淀粉的品种包括玉米、稻谷、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等，除以上主要品种外，还有橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。
2、淀粉工业的起源和发展====淀粉工业是最古老的工业之一。最初的工业化生产大约在1830年。因为淀粉工业既是基础工业，又是食品工业，所以一个多世纪以来发展很快。世界淀粉年产量，在七十年代中期为700多万吨，到八十年代中期已有1800多万吨，九十年代初期达到2000万吨，目前已超过4600万吨。
其发展速度是令人瞩目的。3、玉米淀粉====玉米淀粉是玉米加工的初级产品，是淀粉中最主要的品种。玉米原料丰富、价格便宜，而且100公斤玉米除可制得淀粉66公斤外，还可得到副产品：含60％蛋白质的玉米蛋白粉6。
3公斤、玉米油2。7公斤、含21％蛋白质的纤维饲料23公斤。目前世界玉米淀粉产量约为3700万吨，占淀粉总产量的81％。其余900万吨为木薯、小麦、土豆等淀粉。4、淀粉的用途====淀粉的用途十分广泛。
除可直接使用外，还可加工成各种变性淀粉、水解产品等。淀粉制成的食品如粉丝、粉条等可以直接食用。淀粉作为原料可应用于方便面、火腿肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品中。作为发酵原料用于淀粉糖、氨基酸、酒精、抗菌素、味精等产品的生产。
淀粉也可以加工成变性淀粉，广泛应用于造纸、纺织、食品、铸造、医药、建筑、石油钻井、选矿等领域。
（三）辛香料
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
3》煮的学问
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。
煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。
皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。
另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。
此外，蛋皮也很容易剥下。
煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。
收起
