发酵型豆制品和非发酵型豆制品分别有哪些?发酵型豆制品和非发酵型豆制品分别有哪些?
发酵豆制品与非发酵豆制品,营养大PK<br/>国家二级公共营养师 孙秋玉<br/>豆制品按是否经地发酵可以分为发酵和非发酵两类:非发酵豆制品包括:豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆粉、豆芽等;发酵豆制品包括:豆豉、腐乳、豆酱、酱油、臭豆腐、纳豆、天贝等。<br/>豆制品的营养优势:<br/>1)消化率上升:由于膳食纤维和抗营养物质的减少,尤其是大豆制品中的蛋白质的结构发生变化,使消化率明显上升,例如整粒熟大豆的消化率为65.3%,豆浆为84.9%,豆腐为92-96%。<br/>2)营养素增加:在大豆发芽成为豆芽的过程中,大豆中所含的萄萄糖会合成维生素C.在缺乏蔬菜的饮食中,豆芽可以成为维生素C的来源,另外蔬菜等植物性食物中普遍缺乏维生素B12,而大豆经微生物发酵可以合成维生素B12。<br/>3)抗营养物质减少:植酸、单宁、皂苷、蛋白酶抑制剂,减少了对人体的不利影响。<br/>非发酵豆制品的营养特点:<br/>1)豆浆<br/>豆浆的制作经过了充分打磨、加热、去除了红细胞凝集素等抗营养物质,并且能够提升蛋白质的消化率。<br/>2)豆腐<br/>由豆浆凝固而成,由于加入的凝固剂中含有钙(除了以葡萄糖内酯作为凝固剂的内置豆腐)。所以豆腐中含有大量的钙,可以作为钙的良好来源。<br/>3)油豆皮、腐竹<br/>由煮豆浆表面的皮,捞出晾干制成,所以油豆皮和腐竹中蛋白质和脂肪含量很高。<br/>发酵豆制品的营养特点:<br/>发酵的过程中会有部分蛋白质分解,产生游离氨基酸,这些游离氨基酸使豆制品产生了特殊的鲜味。并且其中的抗营养因素被分解,生物利用率上升,消化吸收率上升,微生物在发酵过程中合成了维生素B12,可以作为植物性食物中仅有的维生素B12来源,另外,发酵使异黄酮利用率上升,低聚糖减少,不会产生食用大豆产生的胀气。<br/>作者:孙秋玉<br/>国家二级公共营养师<br/>北京营养师俱乐部高级讲师<br/>首都营养美食学会会员<br/>联系方式:13717903629<br/>QQ:3230114335<br/>微信:13717903629。