这个也许没有很公开的配方,如果是想自己做这行,还要自己摸索一段时间.各家的粥底做法也不尽相同.只能提供一些相关信息吧. 粥锅底所用的米是上等好米经数小时熬煮,再配以猖独家秘方精心调制而成。这种米无论如何烫煮都不会沾锅,而且粘稠状的粥底温度极高,配菜放进锅里一会就熟了。粥火锅吃起来嫩滑爽口,清淡不上火,还能养肝益肾,补脾养心。 1、粥底的熬制把有名的广东高汤与粥相结合,熬制出了烫火锅专用的粥底(稀饭)。这粥跟我们平常所见的稀饭不一样———颜色微黄、略有点黏。2、位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店,粥底号称“绵滑清香,不粘锅底”。师傅介绍,粥底的美味与米种绝对有关,他们便选用了三种新米以上汤煲成,米种的选择、放的比例,都经过一番试验。打火锅的器皿,选用高密度耐高温陶瓷大煲,不易粘底,有了这种种讲究,才有了美味的保证。(找人问过师傅,粥底大约是:瑶柱、鱼骨、猪骨文火熬数小时)3、顺德大良的“粥水坊”火锅店,由顺德最火爆的粥底火锅名厨主理,此锅底仅为粥底,但粥底不见米粒,粥底清淡又清香,爽滑而不粘锅底,粥底火锅先放贝类海鲜,再放猪牛肉件,然后再用滚粥水烫鱼片,有层次地品尝与粥水交融的火锅料原味特色,此烹调法已推广至在堂食中,用粥水灼东星斑,用粥水浸鲜蚝……4、珍味坊宵夜推出的砂锅大煲粥:粥底火锅,粥底用东北粗米加上本地糯米熬成,特别绵滑可口,里面加有红枣和姜丝,有助增加清甜及祛除腥味,涮煮什么都别有滋味。粥底火锅的三重滋味广东人对粥水素有偏好,粥底煲得绵绵的,放入各种新鲜料生滚片刻,便成一煲煲美味的生滚粥。生滚粥的妙处,在于材料鲜美爽口,粥底绵滑有味,两者相得益彰。于是近年,广东人将生滚粥的精髓发扬光大,发展出粥底火锅,以白粥为锅底,吃出另一番清鲜滋味。 粥底火锅近期红火,究其源头,乃是顺德。短短数个月间,粥底火锅城便开了二十多家,且生意火爆。去年底,这股粥水旋风终于登陆广州。 话说眼下广州的粥底火锅店,大都打着顺德名厨主理的旗号,其中出名的两家:“粥水坊”和“无米粥”,都是从顺德开到广州的分店,不少广州食客早已在顺德老店尝过鲜了。 粥水打火锅,较之于一般的清汤或老火汤底,确有不同。食家认为,粥底火锅味道更为清鲜,味道不浓的粥底,更能烘托火锅料的原味;而绵滑的粥底如芡汁般,对火锅料起到一定保护作用,令其不易烫老,保持爽滑口感。 广东人对于美食的钻研态度,在粥底火锅上得到了极佳的体现———据说粥底火锅美味的秘诀,全在一锅粥底上,各店都有各自的招数,这粥底的烹法正是师傅们的心思所在。位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店,粥底号称“绵滑清香,不粘锅底”。师傅介绍,粥底的美味与米种绝对有关,他们便选用了三种新米以上汤煲成,米种的选择、放的比例,都经过一番试验。打火锅的器皿,选用高密度耐高温陶瓷大煲,不易粘底,有了这种种讲究,才有了美味的保证。 粥底火锅的火锅料,以珍珠蚌、红油蚌、蛏子等贝壳类及虾蟹、肉料为主,据说烫吃的顺序,以先淡后浓为准则。先是海鲜河鲜,再到肉类,最后是青菜,食之清甜爽口,与广东人原汁原味的美食要求极为相符。至于火锅打到什么程度时粥水最美味?这又是一个让食家津津乐道的问题,也是粥底火锅的趣味所在。据师傅介绍,粥水在放入海鲜河鲜滚过后,鲜味最为诱人,追求清鲜原味的食客,可在此时先舀上一碗;若要味道再丰富些,需得加入肉类再滚,此时鲜与甜俱全,也是吃粥的大好时机。 也有些食客,于鲜甜之外还需些蔬菜的调剂,加入玉米粒、菜心粒正好能满足其口味需求。粥水的三段式滋味,全凭食客的个人喜好。除却食火锅,来自顺德的这家火锅店也免不了推出顺德小炒,什么榄香豆角、煎?h竹肠、小瓜炒上肉,还有以塘鱼和各种海鲜一同Χ成的“大丰收”,乡土味十足,最对广州刁钻食客的胃口。这小炒吃起来与一般食肆的硬是有点不同,向师傅请教,才知原来这所谓古法小炒,是用家常小镬炮制,不是酒楼贯用的大镬呢。 --------------------------------------------------------------------------------
醋椒鸭架汤 主料:鸭骨架、鸭头、鸭翅膀 辅料:黄瓜 调料:盐、鸡精、胡椒面、醋、香油、鸭油、香菜 做法: 1、将鸭架、鸭头、鸭翅膀洗净放入汤锅中加入适量的水,煮30分钟,即成鲜鸭汤,黄瓜、香菜洗净,黄瓜切成片,香菜切成末; 2、坐汤锅点火倒适量鸭油,油热时放入胡椒面,烹入料酒倒入鲜鸭汤、盐、黄瓜片,待锅开后撇去浮沫,加入鸡精、醋、香油,撒上香菜末即可食用。 特点:鲜香酸辣,回味悠长。 鸭架汤 原料:鸭骨架1具,鸭头1个,鸭翅1对,猪肉200克,生藕500克,干冬菇200克,干笋50克,栗子、红枣各10个,莲子30粒,海米20粒,葱段50克,姜片50克,细盐、糖、绍酒、味精各适量。 操作过程: 1、猪肉洗净,切成两块。藕洗净,去皮切成两段。冬菇用水浸泡,择净。干笋、红枣、莲子洗净待用。 2、汤锅内加清水4000克,置旺火上,将鸭骨架、猪肉、藕、冬菇、干笋、海米、葱、姜、料酒、糖同时放入汤锅,待汤开后,再用微火煮1小时。再放细盐、栗子、莲子、红枣煮1小时即可起锅。上桌时加入味精。 此汤特点:鲜香适口,咸中带甜。
参考资料:
卖德隆有,
自己做的真材实料,当然非常纯了。
紫菜蛋花汤,水一开放打散的蛋,榨菜丝,虾皮,紫菜,煮一分钟就好了。
前面的讲的不错。但太教条化。补充下大火烧开,小火煨50分钟,才能汤粘肉烂。个人感觉放一夜味道更好。这个银耳红枣汤大小皆宜。注意烧开的时候要看着。要不就等着洗灶台吧。
可以,先用煮饭档把汤烧开,再转用保温档熬到出味便可,对锅伤害不大,但对钱包伤害大,因为电费贵嘛,呵呵.
1、碗里放面粉,一边小流滴水一边用筷子快速搅拌,呈小螺丝状即可;2、面粉加水搅拌成粘稠状,倒入漏勺漏入开水锅里即可。二者都要开水下锅并随时搅拌,防止疙瘩粘在一起或粘锅底。
胡辣汤的做法 主配料:一锅高汤(鸡汤或者排骨汤),二两面粉加水朝一个方向搅打,成为淀粉与面筋分离的面糊待用,熟鸡肉或猪肉丝三两,水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许,粉条(河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物,类似粉丝和米线)一两,生花生米十几粒。调料:食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 步骤:将高汤置火上,待水沸腾,放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊,用铲子推动使之不沾锅,沸腾后加入适量的配料即成。 注意面粉要适量,太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
先将红枣银耳莲子放入清水,泡30分钟这样等银耳全部化开了.用大火把水烧开后放入薏仁和大米,记得要看着哦,不时搅拌,等有粥的样子了,放入泡在水里待用的红枣银耳和莲子.用小火闷煮20分钟,中间要搅拌.最后放入枸杞,闷5分钟.就可以了.(加冰糖或白糖)
详细!
各地的不同风味小菜都可以下稀饭啊,最好有面搭配.
骨头汤需小火长时间炖煮,加醋可以起到一定作用,但汤味的好坏取决于时间、火候、调料。一般适量的胡椒粉可以提味。
做法一:用料:粉条、面筋、山药、黄花、木耳、带丝、牛肉丁等,佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等,混合碾碎,经过箩筛。做法:先将主料煮熟,再用糖浆加色,并用洗面筋的水打黄。做好后的汤呈粉红透明的糊状。热呼呼的,微辣而味长。===================================做法二把胡箩卜、白菜及其它的蔬菜(煮好后不容易变色的菜)切成颗粒状加盐用高汤炖熟,吃的时候根据口味加花椒粉、海椒粉、胡椒粉,拌均,再倒进湿淀粉,等淀粉熟了,起锅,放点葱花或香菜就可以了。淀粉别太多,有点带羹状就行(也可根据自己的喜好,放多放少)。================================做法三材料:1花生若干泡六小时以上,这样能把皮上的红色去掉,花生也好熟2海带丝稍许3面粉1-2碗,最重要的是面筋的做法面粉和成团,不软不硬就行,盆里放2-3碗水,将面团放入水中抓捏,直到只剩下面筋。据说正宗的是放入水中轻拍,能得到大块的面筋,我懒得试验。最后得到一盆奶白色的水和面筋4盐,胡椒粉,我还用了十三香5醋和香油,做法:锅里放3-4碗水,将1,2,4的调料放入水中煮开后,将2倒进锅里,搅拌,开锅后觉得比芝麻糊稀就行了。香油和醋是乘到碗里再加的。===============================作法四面筋,花生,海带,红薯粉,还可以加入牛肉,豆筋,木耳,金针菜等等,分量自己把握,上述材料煮熟之后,把汤料加水倒入烧开的锅里既可,开始比较希,但是越放越稠,不及时吃的话,最后会变成浆糊,呵呵,再回来说胡辣汤,盛入碗里之后,一定要加醋和香油★小松博客原创整理.转载请注明★
自己做
玉米的功能:利尿,泄热,平肝,利胆,有降低血糖的的作用,糖尿病,肾炎水肿,高血压,胆囊炎,胆石,肝炎性黄疸都可食用。 莲藕的功能;生用清热,凉血,散瘀,熟用健脾开胃,益血生肌。 莲藕与骨头同煲,可治病后气血虚弱(贫血)患者之面色苍白,腰膝酸软,四肢体乏力。
鸡汤
银耳发上15分钟,莲子泡8小时,超市里买的沙锅电煲煮一晚,早上银耳就全软了。超好吃~~
在炒的时候边炒边加少许清水就好了~
不是,包的时候馅是含大量胶汁冻(肉皮熬的),蒸好后就是汁了
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