如何生产麦芽糖浆呢?
生产麦芽糖浆的方法如下:(1)麦芽糖的生产用酶麦芽糖生产必须依靠酶的作用,酶是生产的关键,利 用不同酶的特性及组合,能够生产出不同种类的麦芽糖浆。①真菌淀粉酶:真菌淀粉酶(EC 3. 2. 1. 1,a - D -葡聚糖水解酶)源自米曲霉, 可以迅速水解胶凝淀粉,任意切断直链淀粉和支链淀粉的a - 1,4葡糖苷键,产生 可溶性糊精以及少量的葡萄糖与麦芽糖。如果用此酶水解反应时间过长,就会产 生含较高麦芽糖以及少量葡萄糖的糖浆。该酶也能水解麦芽三糖,产生葡萄糖和 麦芽糖。②办-淀粉酶-淀粉酶(1,4 - a - D葡萄糖麦芽水解酶,EC 3. 2. 1.2)是从 大豆、大麦麦芽、麸皮及其他来源中提取来的,以大麦β-淀粉酶最好。β-淀粉酶 是一种外切酶,它能够从液化淀粉的非还原性末端依次切断a - 1,4葡糖苷键,产 生1个双糖(麦芽糖),但遇到淀粉的支点α-1,6葡糖苷键)水解即停止,所以会 残留较多的β-界限糊精,葡萄糖少于1%。(2)生产高麦芽糖的关键环节。①麦芽糖酶的选择:生产高麦芽糖浆可以选择真菌淀粉酶,也可以选择β-淀 粉酶。由于作用方式的不同,所产生的麦芽糖在组分上有所差异。真菌淀粉酶是 一种内切酶,在产生麦芽糖的同时,会有少量的葡萄糖产生。而β-淀粉酶是一种 外切酶,它水解糊精是有序地成对切下,所以在产生麦芽糖的同时,很少会产生葡 萄糖,但有界限糊精产生。生产普通的麦芽糖浆,选择两种酶都是可以的,麦芽糖 的质量不会有太大的差别。但如果生产麦芽糖含量更高的糖浆,还是选择-淀 粉酶更好,如果配合普鲁兰酶就可以将麦芽糖含量做得很高。②液化过程的控制:多年的生产实践证明,控制液化的水解程度对于糖化有很 好的促进作用。液化DE值控制得低一些,糖化产生的麦芽糖含量会更高一些。当然前提是液化彻底,不能有生淀粉残留。对于普通麦芽糖浆来说,液化DE值对 麦芽糖含量的影响不大。DE值控制得适当高一些,反而有利于淀粉的充分液化和 蛋白质的凝聚,操作上也比较好控制。对于要生产更高含量的麦芽糖来说,就一定 要控制好液化DE值。特别是生产超过65%的超高麦芽糖,液化DE值一定要控制 在5%〜8%。同时,配料的浓度要适当降低,不要超过30% (质量分数)。另外需 要强调的是,液化结束时一定要灭酶,将液化酶的酶活完全杀灭,防止残余酶活力 对糖化的干扰。③糖化方式的选择:糖化方式的选择包括许多方面,例如糖化罐的设计、加酶 方式、糖化时间的控制、加酶量的确定等。如今,许多工厂从降低设备造价的角度 考虑,糖化罐省掉了搅拌装置,采取罐外循环的方式进行料液混合。由于工厂担心 糖化时经常循环会将已凝聚的蛋白质打碎,影响后面的过滤,所以在糖化的中后期 不再进行循环。这样做的缺点是酶制剂只能在糖化开始时一次性加入,而许多工 厂为了降低麦芽糖酶的用量,会添加少量的糖化酶。如果糖化酶在糖化将要结束 时加人,当然对最终麦芽糖的含量没有影响,但是如果在开始时和麦芽糖酶一起加入,就会干扰麦芽糖酶的作用。两种酶竞争的结果是麦芽糖的含量降低,而葡萄糖 的含量升高。麦芽糖的糖化虽然没有像葡萄糖那样有明显的可逆反应和复合反应,但是在 糖化过程中染菌的机率却大大提高了。因此,要合理地控制麦芽糖的糖化时间,不 要将糖化时间安排得过长。一般普通麦芽糖的糖化时间控制在12h以内,而高麦 芽糖浆和超高麦芽糖浆的糖化时间最好在24h左右,最长也不要超过48h。根据糖 化时间确定合理的加酶量,配合少量的普鲁兰酶可以帮助麦芽糖酶更好地水解糊 精,可以有效缩短糖化时间。另外,温度控制也很重要,一般应控制在55 ~60℃的 范围内,但乳酸菌等杂菌在55 ~58℃的条件下易于繁殖,生产上常将温度控制在 58 ~60℃的范围内。④如何控制染菌:麦芽糖在糖化中遇到的主要问题是染菌问题。由于pH接 近中性,加上糖化温度还没有达到巴斯德消毒的温度,所以一些较为耐热和耐酸的 微生物可以生长,如嗜热的乳酸杆菌。这些菌在糖化时消耗掉已经产生的糖,大量 生长繁殖,并且大量产酸,使糖化的pH很快下降到酶的有效范围以外,使酶无法 正常发挥作用,对麦芽糖的生产危害很大。要控制杂菌的污染,除了做好消毒灭菌工作外,还应该从改变糖化的工艺条件 出发,适当升高糖化温度或降低糖化pH,以抑制杂菌的生长。卢-淀粉酶的热稳定 性高于真菌淀粉酶,有效pH范围也较宽,因此选择;8 -淀粉酶糖化是一个好的办 法。如果生产成本允许,采用溶菌酶防止杂菌污染也是有效的。必要时,要缩短糖 化时间,尽可能在大面积发生杂菌污染之前结束糖化。