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您好! 正宗兰州牛肉面那是绝技,不能随便告诉你的。下面的内容供您参考哦。 要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市,难。不过,牛肉面一走出兰州就变了味儿,别看都打出了"正宗"的招牌,但要吃到正宗的牛肉面,恐怕还非得到兰州。 著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。就像绵延万里的古丝绸之路一样,兰州牛肉拉面也有悠久的历史, 兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府清化(今河南博爱县)小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物,也就是老汤,是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年),系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈位林的父亲处学成带入兰州的,后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里,以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉,1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为"中华第一面",成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天,清汤牛肉面因为味美可口,经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州清汤牛肉面是快餐,也保持了中餐的特点,这也是兰州文化的一部分。这种传统的牛肉面的基本风格还在,但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经漂满了整个碗,有的人还要再添,是找的一种烈性感觉。有的人使劲地要蒜苗香菜,好象是着意亲近绿色,崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种。兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华,保持了中华民族饮食文化的原汁原味,又将其按照现代快餐理念进行了发展,使这一民族小吃得以发展。 牛肉面的制作,需要面粉、牛肉以及几十种香料。据测算,一个40多平方米的小店每天大约消耗牛肉50公斤,消耗面粉8袋;而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料,兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在5.2亿元以上。正是有了牛肉面的消费,在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工产业。此外,围绕牛肉面原料的运销,还形成了一支贩运大军。兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面",是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛肉面做出了名堂,让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新,硬是将这种面食文化发挥到了极致,打得个名扬天下。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺,选择上等面粉,添加不含任何有害物质的和面剂,按照传统方法和面,揉面,打面,醒面,和揪面剂子,再经拉面师用手抻拉,观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条,如此新鲜的面条,自然比各种机制面条、干面条更美味可口了,熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。 中餐讲究色香味形俱全,清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲,使人胃口大开。一般来说,兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成,香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增,尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特,汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻,更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。 我常观看马家兄弟牛肉面拉面师马尕三拉面,面和得不软不硬,拉起来像皮筋似的,两胳膊若没有一把子力气,怎行?面可以拉得很细,他的拉面真是一绝。越夸奖他,他越抖神,眉飞色舞,如同表演魔术。拉得比挂面还细,而吃在嘴里利利落落。各种形状的面条满足了不同消费者不同偏好。男孩子吃“二细”(稍粗),女孩子吃“细”的,中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的);文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”, 下苦力的工人农民、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识,少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型,而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔,“头细”是随和,“二细”是阳刚,可以粗到像小孩的小姆指头,筷子夹起来卜楞卜楞的像是鲤鱼打挺。本来拉面的妙处就是在于那一口咬劲儿,多少有些韧性,不像机器面那样的糟,其原因是拉得久,把面的韧性给拉出来了。“韭叶子”给你平静,“宽的”给你豪放,“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”,男孩、莽汉改吃“毛细”,准会阴错阳差。所以兰州牛肉面是感性的,人性化的,十分地融通而随和。一个人要什么,性情好恶毕见 ,这就是兰州人眼里大众化的牛肉面。 牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤,兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈位林的父亲陈维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非开水加盐,而是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成,。熬汤时常选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。这其中唯独没有大香!正如武功,它的至高境界便是返璞归真,这“清”自然清香无比。也许水土也是一个方面,兰州位于黄河上游的一个河漫滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的,另外,兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛,牦牛均生长在海拔3000米以上的高原,生长期长,力大耐寒,高原无污染的草场环境天然放养的牦牛,除了味道鲜美外,其营养价值极高,所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。吃牛肉面还得去兰州!如今,兰州市的每条街巷,无论大小,至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香。"兰州人三天不来个'牛大碗'就心里七上八下,钢糨, 钢糨的不是滋味"。听起来有点夸张,牛肉面确实已成为兰州人生活中不可缺少的一部分。 别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,看起来似乎容易,其实做面的工序复杂。传统的做法用"蓬灰"和面, 而面则讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉,提前半天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,搓成长条,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演,拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 兰州拉面的面条本身抻拉制而成,但并不是它的独有特色。我国许多地方的面都有抻面,只是熟制方法有别。拉面越细越佳,在一些技术比赛中,拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细,就成了绝活。而无论多么细,兰州拉面的面条要求韧,俗称“有劲”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里保持直立的形状片刻,否则就是“没有劲”,拉出来的面就不合格。 抻面是未经发酵的“死面”,体积小含面多,一碗面里通常用三两面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样,一口气吃上两碗,结果撑到晚上还不饿。拉面属于汤面一类。原来,我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。北方大多数地区都食卤面,煮好后,将面条连煮面的开水,一起盛到碗里,再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水,则成为捞面,也是一样的,特点是面条汤本身不带味,味在卤子里。而汤面则不同,汤面煮好后,要加“汤”而不是开水,味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片,而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗,除了拉面,关键是汤味。如果你到兰州去,可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子,烧着一口大锅,里面煮着牛肉。这就是幌子,它告诉路人和食客:这里的拉面是真正的牛肉汤面。 光有牛肉汤还不成兰州牛肉拉面。在西北地区形成的兰州牛肉拉面本质上属于清真食品,我国的清真菜饭在口味上,多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料,配方十分讲究,在兰州有些名牌牛肉拉面铺的香料配方对外人绝对保密。但共同的特点是:牛肉拉面汤汁香、辣、麻,而且味较重。 兰州拉面是汤面,而且还是“清汤面”,它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清的,不加入酱油等有色物。 西北人喜食辣,食兰州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清,就不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤了。辣椒必须佐以芝麻和几种香料先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人开胃。到兰州值得一尝清汤牛肉面的清香辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆,其味必定佳。大众牛肉面每大碗只收2元钱,相当便宜。不到两分钟即能做好一碗拉面,非常节约时间各地的每一个角落几乎都可以吃到,近乎成了中国快餐的第一品牌。 兰州牛肉面的在城关区的店有“清真尕马牛肉面”;“马六甲牛肉面”;“马有布牛肉面”;“马三十六牛肉面”;“马五哥牛肉面”;“穆斯林高汤牛肉面”;“老西门优质牛肉面”;“马宝斋清真牛肉面”; “华夏老街清真牛肉面”;“马记牛肉面”;“马家老字号牛肉面”; “马家兄弟牛肉面” ;|“萨达姆清真牛肉面” 还有名不符实、昂贵的“金汤牛肉面”(300-500元,包括菜)。有人说兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”,这话一点也不假,您不妨打听一下,开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。 兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府清化(今河南博爱县)陈家小车老汤牛肉面的做法,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅味道鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美,曾在清代盛极一时,后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。 “马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生身藏3种马家大爷牛肉面调料的配方至今密而不喧。山西的章宾程、新加坡华侨马海文、美籍华侨陆丛容出天价购买其配方,马先生至今仍不动声色,有关部门也多次动员马先生将配方有偿贡献出来。据说马家大爷的牛肉面的汤是由先生自己亲自配置的,几乎每个兰州的头面人物都知道,我和省政府的老王说到要到马家大爷家去吃牛肉面的时候他一脸的惊讶,说:“哦,你连马家大爷牛肉面都知道了”。 我坐省政府的车去刘家峡,司机对我说:最高级的牛肉面是马家大爷牛肉面,配上牛头肉、水爆肚仁和其他若干凉热荤素小菜,那就是兰州牛肉面的天王和至尊了,“一些中央领导来兰州,就是在请马先生主厨作牛肉面的。” 今天,兰州街头牛肉面馆随处可见,其集面、汤、肉、味、色于一体,带给食客的是一种迅速便捷且实惠便宜的正餐美味,从而赢得了全国范围内的知名度和声誉,兰州拉面曾被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。事实上,有很多人不了解兰州,却知道或吃过“正宗兰州牛肉面”。牛肉拉面经过了几百年的“锤炼”,在国外的华人社区也比比皆是。香港企业家李嘉诚作客兰州,在品尝牛肉面后赞不绝口:“兰州牛肉面真是名不虚传。应该早日到香港去发展。”台湾中华传统及现代文化推展协会的秘书长吴伟民,专程来学习牛肉面制作技巧,他的理想是把久负盛名的兰州牛肉面这一饮食文化的珍品传到台湾。 业内人士估计,兰州地区大大小小的牛肉面馆约有3200家,一家牛肉面馆用工5人至10人,目前有上万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在9000万元以上。有人统计过,兰州清汤牛肉拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和,兰州清汤牛肉拉面在国内外的发展方兴未艾。
一乐拉面.. 好象是火影里开的... 火影FANC 一定有兴趣试试的...
其实再简单不过了,腱子肉两斤左右,回家用温水洗干净,然后切成肉块,注意哦,切的时候不能顺着肌纤维要横切,块不能太大,比板栗大一倍就OK乐,刀要快一点(我用手术刀,有嗜刀症,呵呵),要不半天切不断筋.然后放高压锅里,放拍碎的姜,盐,大料,如果没料,有一个偷懒的办法,可以到超市买现成的一包包的调料,放水煮开,去掉浮沫,盖上盖子减压阀,上气后火调小再煮30分钟就完成了.不过这种做法一点油都没有,如果你嫌太清淡了,煮的时候放一些猪油或者别的什么油咯.
面条就不用说了吧。。。。 买点干牛肉,熟的那种。 用白水煮面,记住啊! 骨头汤+盐+胡椒+糖+香葱花+香菜=汤 把煮好的面放到这样的汤里,再开一次锅,搞定。 鄙视:回答问题只会搜索+复制+粘贴!!
最近拉面在上海遍地开花,归结有两大派系,一是以河南人开的拉面,一是以兰州穆斯林开的拉面。两者各有千秋,河南拉面汤里咖喱粉多,而且油腻俗称混汤面,兰州拉面汤比较清爽,汤表面基本没油称为清汤面。可能河南拉面先于兰州拉面进入上海,经改良后更适合上海人的口味,面也比兰州的好吃,有嚼劲。那牛肉切得薄薄的,盖满了整个面碗,而兰州拉面牛肉切得比较厚就那么几片,让人觉得吃得不得劲。河南拉面论两卖3元2两,3.5元3两。兰州拉面是分大小碗卖3元小碗(二两)4元大碗(三两),在价格上河南拉面又有了优势。
据业内人士介绍,做拉面在揉面时都会添加进一些“和面剂”,一般是“速溶蓬灰”,那样拉面和起来才筋道柔韧,对人体没有毒。蓬灰就是做拉面所用的碱,一般来说“盐是骨头碱是肉”,蓬灰能够软化面筋,大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草,深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去,人们用它代食用碱擀面蒸馒头,现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可,否则,既抻不出细如棉线的“一窝丝”,也不会有筋道柔韧的口感。
找个没有工作或工作不理想的亲戚来管
我找好的店面后可以直接在店面门口张贴“诚聘”。 若是想找好人以后再开的话,那别人不会有一种安全感,知道吧? 一般寻这种工作的人都是往饭店门口看有没有 招聘的。 或者找朋友介绍。
不能太大,南方人吃面的少,只是换换口味、尝尝新鲜,不会当饭吃一样顿顿光顾。习惯吃面的外来人士是主要顾客源,要先做个市场调查,着重评估此类顾客的消费力和消费倾向。当然面馆位置要选好,人流量大而且交通便利的地方是上佳,考虑到此类店租较贵,更不能盲目求大;但也可以考虑设在较大规模、员工众多的工业区内或周围。现在东莞各镇区的拉面馆很多,堂面一般就是在100平方米左右。
德政北路(广州图书馆侧)有一家,全是少数民族,就老板1个人会说普通话。 味道还行。
兰州,或西安,也有在本地自学成才的.
我觉得兰州拉面很好吃的,不像其他的面那么软塌塌的! 据说是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面,他突出一个清字。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得发梢冒汗,还要将酸辣的清汤喝个精光。
你出多少工资啊,我有个表弟是学拉面的,在大连一个饭店帮厨干了半年,后来不干了,回瓦房店了,看你给多少钱了。
做为一个兰州人,从小对兰州拉面是情有读中,在家乡的时候是每天早上少不了的,那种味道,那种气氛………… 。而如今在他乡,一直想吃拉面,虽然这里也有,但一点没欣贾堇娴奈兜馈S械幕构伊恕袄贾堇妗钡恼信疲娴氖怯兴鹄娴拿 N抑幌胨翟谕獾啬阆氤约蚁绲睦妫悄阒挥忻瘟恕O旅嫖揖屠贾堇孀龈黾虻サ慕樯堋? 兰州牛肉拉面技术,堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久,清代王??望曾作《兰州牛肉面吟》曰:"兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名,天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种,尤其是马家大爷牛肉面,实践性很强,其方法和技巧,用文字表述,您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教,面授机宜,弟子要边悟边学,边悟边练,方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口,正如清代张澍诗中所写的:“雨过金城关,白马激溜回。几度黄河水,临流此路穷。拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面”。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。 五、 拉面 将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。 兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美, 滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时,后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目,就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。 熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的。另外,兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛,牦牛体矮身健,脊甲高,垂皮小,毛长,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年体重200——300公斤,耐寒,生长在海拔3000米以上的高原,能在空气稀薄的高山峻岭间生存,生长期长,力大耐寒,有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛,除了味道鲜美外,因其长期食用许多野生草及药种(如贝母,虫草、板兰、红花等),所以当地的牧民流传着这样的说法:“我们的牛羊,吃的是中草药,喝的是矿泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张,但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能,还可治胃寒,风湿,类风湿等病,有滋阴补肾、强身壮体之功效,其营养价值极高,不论怎样,外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。 至于兰州拉面的具体做法,本人在这里是不能随便说的,我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。 从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出,拉面技术把科学与技巧揉为一体,是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验,使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面,观摩了的抻面“绝活”,吃惊地说:“我走过世界许多地方,从没见过这种奇迹。” 国内同行说,“绝”了,没的可比; 观摩者说,“神”了,就象“变戏法”似的;外国友人说,这是中国的奇迹,也是世界的奇迹。现在,清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表,成为兰州餐饮业的骄傲。今天,无论在何处,您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。
牛肉面 兰州清汤牛肉面俗称“牛肉拉面”,是兰州最为著名的风味小吃和最具特色的大众化经济小吃。 兰州牛肉面创始于光绪年间,系回族老人马保子首创,在近百年的漫长岁月里,以一碗面而享誉金城,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天,清汤牛肉面因为味美可口,经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在西北各省和全国许多地方有了兰州牛肉面馆。要在全国各地找一家没有兰州风味牛肉面馆的城市很难,不过牛肉面一走出兰州就变味,要吃到真正正宗的牛肉面还是在兰州。游客到兰州值得一尝。 兰州牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”,即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成,一碗面不到两分钟即可做好,再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片,调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜,食之令人叫绝。 兰州牛肉面的最大秘密在于汤,自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今,这汤的配方代代相传,所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成,也许您不相信,这其中唯独没有大香!正如武功,它的至高境界就是返璞归真,这“清”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面,兰州位于黄河上游的一个河漫滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的,另外,兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛,所以不论怎样外地如何是做不出真正地道的牛肉面的。所以吃牛肉面还得去兰州!
这要看你店是针对高层还是中层的人所衡量啊.也要看你个人能承受多少,你想在多少钱范围内,就规划一下咯,一般也不用多大投资,只要好吃就行了.还是从员工方面和采购存放等问题去想吧开餐饮店主要包括三方面的证件,卫生部门,环保部门以及工商部门的证件。 卫生部门的证件就是卫生许可证。在办理卫生许可证的时候卫生局会要求你提供房屋产权证,如果是租赁的可以让房东提供,但是房屋不能在公寓楼下,这大概需要15个工作日,还会收取每平米1元的检查费。 环保部门方面就是在试营业时申请环保局的检查,如排风量是否能满足油烟量,下水是否有隔油设备等取得排污许可证。 工商管理部门方面在开业前拿着以上的两证到工商不梦拿到营业执照。曾敬有人告诉我说办理到工商部门办理营业执照不一定要排污许可证,具体你可以去工商部门问问。 在办理这些证件是还要用到个人证件,需要你提前准备好的:健康证、身份证 、毕业证(高校毕业生有优惠)当然还要照片。 具体的税收分 地税、国税以及工商管理费。参考资料:营养彩面馆创业方案
有技术就行
兰州拉面汤料所用的植物香料, 并非人参、燕窝、灵芝等名贵仙草,其实都是些很普通而且价格很便宜的植物香料,一般在农贸市场几乎都可以买到,至于用哪几种和各用多少,便是其奥秘所在。
一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。 五、 拉面 将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。 料:肉牦牛。 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。 牛肉汤制作由下面几个步骤进行: 先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
做为一个兰州人,从小对兰州拉面是情有读中,在家乡的时候是每天早上少不了的,那种味道,那种气氛………… 。而如今在他乡,一直想吃拉面,虽然这里也有,但一点没有兰州拉面的味道。有的还挂了“兰州拉面”的招牌,真的是有损拉面的名声啊。我只想说在外地你想吃家乡的拉面,那你只有梦了。下面我就兰州拉面做个简单的介绍。 兰州牛肉拉面技术,堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久,清代王??望曾作《兰州牛肉面吟》曰:"兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名,天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种,尤其是马家大爷牛肉面,实践性很强,其方法和技巧,用文字表述,您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教,面授机宜,弟子要边悟边学,边悟边练,方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口,正如清代张澍诗中所写的:“雨过金城关,白马激溜回。几度黄河水,临流此路穷。拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面”。 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。 五、 拉面 将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。 兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美, 滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时,后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目,就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。 熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的。另外,兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛,牦牛体矮身健,脊甲高,垂皮小,毛长,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年体重200——300公斤,耐寒,生长在海拔3000米以上的高原,能在空气稀薄的高山峻岭间生存,生长期长,力大耐寒,有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛,除了味道鲜美外,因其长期食用许多野生草及药种(如贝母,虫草、板兰、红花等),所以当地的牧民流传着这样的说法:“我们的牛羊,吃的是中草药,喝的是矿泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张,但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能,还可治胃寒,风湿,类风湿等病,有滋阴补肾、强身壮体之功效,其营养价值极高,不论怎样,外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。 至于兰州拉面的具体做法,本人在这里是不能随便说的,我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。 从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出,拉面技术把科学与技巧揉为一体,是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验,使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面,观摩了的抻面“绝活”,吃惊地说:“我走过世界许多地方,从没见过这种奇迹。” 国内同行说,“绝”了,没的可比; 观摩者说,“神”了,就象“变戏法”似的;外国友人说,这是中国的奇迹,也是世界的奇迹。现在,清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表,成为兰州餐饮业的骄傲。今天,无论在何处,您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 参考资料:
我??沈?多的是那種拉面館,找家店去?W,?工作??W?,每月?能有1200元的收入,又能?W到真本領,千萬不要去?W?班,
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