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如何借植物鞣酸产生美丽的色泽?

如何借植物鞣酸产生美丽的色泽?

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2017-04-05

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    偶尔我们还真能借烹饪造出花青素,而且还会将涩感转为色彩!无色的榲桴薄片在糖浆中烹煮可去除涩味,并变成红宝石般 的半透明色彩榲桴和某些梨富合酚类化合物,其中有2~20种类花青素亚 基构成的聚集体(原花青素基),大小正好用来连接蛋白质,因此入口带有涩味。
  这类果实若长时间烹煮,热加上酸会让亚基逐一分解,随后空气中 的氧便与亚基产生反应,产生真正的花青素。  于是,含鞣酸的浅色果实风味 就会变得较为温和,并染上浅粉红到深红等色泽。
  有趣的是,罐头梨也会转 呈粉红色,却常被说成褪色。无轴罐头的锡会强化这种效果。

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