滑油怎么控制温度呀？

    　　滑油又称划油、跑油、拉油，它是制作滑炒和滑熘菜肴时，对原材料进行初步熟处理的方法。滑油时油温的高低，将直接影响到菜肴的质量和口感。一般来说，理论上滑油的油温是70℃~130℃，不过在实际操作过程中，运用不同的油温滑油，则会产生不一样的效果，并且不同质地的原料下锅滑油的温度也有些不一样。
    这里，华南厨师学校大厨余老师就把滑油的油温和一些小技巧介绍给大家。
　　一、对滑油油温的控制
　　滑油的原料一般都要先码味上浆处理，再下入烧至一定温度的油锅里划散，等到原料滑散且发白时，便倒出来沥油。
  要想掌握好滑油的技巧，那就要根据不同的原料选择不同的油温。
　　1、给易碎的鲜嫩原料滑油
　　易碎的鲜嫩原料有鱼丝、鱼片、鸡丝等，因这些原料的肌肉纤维细短，组织间的连结松散，热传递速度快，易熟，并且在翻炒过程中很容易断碎。
    所以给这类原料滑油时，油温应当低一些，掌握在二三成热，即70℃~110℃，这种油温在用热锅冷油炙锅以后就达到了。操作时，原料要分散下锅，待原料滑至七八分熟时，即可倒入漏勺里沥干油分。
  这种成熟度的原料不易碎烂，并且在之后的滑炒或滑熘过程中，原料可以达到刚熟的程度，这样原料就滑嫩而不碎烂。  


。[收起]