武汉鸭脖子怎么做？
这里有篇介绍文章,虽然不能全部讲清卤水的全部配料,参考一下吧。
香辣鸭颈制作揭秘
鸭脖子本身食之无味、弃之可惜。可是用红辣椒、花椒和八角等几十种天然香料精心烹制后，美味鸭颈就成为人人皆知的现代白领的办公室专用零食。
近日，记者随长宁区卫生监督所检查人员，现场“探秘”正规鸭颈生产企业的操作流程。原来美味鸭颈好吃有三个关键词———在烹煮、香料和原料上下了苦功夫。
【香料】
走进生产车间，虽然不是加工时间，但车间里香料的香味很浓郁。
以往上海人吃甜不吃辣，但鸭颈的口味却是不能改变的。老板说：“鸭颈好吃，关键就是料。香料是一、生料是二。”
据说，在香料中，最基本的料...全部
这里有篇介绍文章,虽然不能全部讲清卤水的全部配料,参考一下吧。
香辣鸭颈制作揭秘
鸭脖子本身食之无味、弃之可惜。可是用红辣椒、花椒和八角等几十种天然香料精心烹制后，美味鸭颈就成为人人皆知的现代白领的办公室专用零食。
近日，记者随长宁区卫生监督所检查人员，现场“探秘”正规鸭颈生产企业的操作流程。原来美味鸭颈好吃有三个关键词———在烹煮、香料和原料上下了苦功夫。
【香料】
走进生产车间，虽然不是加工时间，但车间里香料的香味很浓郁。
以往上海人吃甜不吃辣，但鸭颈的口味却是不能改变的。老板说：“鸭颈好吃，关键就是料。香料是一、生料是二。”
据说，在香料中，最基本的料是香叶、桂皮、辣椒和花椒四种原料。
这些原料全部都是从武汉空运过来的。除了这四种香料外，还有几十种中药原料一起调制而成，至于其中的秘方，则各家自有各家的门道。
老板夸：“配料的老师傅根据多年的经验和心得，统一配制，不断改善。
而且在配料时，是没有其他人可以看的，因为其中的比例和用量都是绝对保密的。仅仅就香料而言，一个月就需要空运120—150公斤。”老板说：“鸭脖子讲究凉着吃，吃的时候要不停地吃，丝毫没有辣味，可一旦停下来就是辣味无穷。
香辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火，养颜滋补，还有开胃解酒的功效，这都是中药香料的作用。”
那么红色鸭颈是否是染色的呢？原来这是在鸭颈中使用的食品添加剂有食用级大红粉和食用硝，其用量分别严格控制在卫生许可范围内，前者每10公斤用10克，后者每100公斤用10克。
【烹煮】
料好了，其次就是烹煮工艺。记者看到，14只锅子平排摆放着。一般而言，原料进货时，鸭颈就已经是冷冻好了，然后从解冻、清洗、浸泡到着味。由于鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3—4小时，让其充分入味。
业内师傅说：“料好是基础，味道好关键在于烹煮。烹煮的火候在整个过程中是需要控制调节的，香料的投放也很有学问。首先，要把30多种香料按比例分3次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里，这就是鸭脖香气浓郁，诱人食欲的原因。
而根据加工程度、经验和火候，卤制品也要烧2个小时，其中必须保证有25分钟是紧闭锅盖的。”
【原料】
“鸭子颈部的肉层次分明，很有嚼劲，啃完肉之后，接着吸吮骨节中间的骨髓，‘滋溜’一声，让人觉得颇有成就感。
按老一辈人的说法，鸭颈是活肉，鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性，所以味道格外好。武汉人喜欢吃鸭脖子，就因为它味足、够劲，回味无穷。”老板说。
因为担心泄露商业秘密，问起鸭颈来源，很多老板都不愿意透露。
记者好不容易才打探到，原来上海的鸭颈多数都产自山东潍坊乐港县，是全国三大养鸭基地之一。相对河南华英和内蒙两个养鸭基地，山东潍坊鸭脖子比较长，因此多数人选择这个养鸭基地。原装的鸭颈是12公斤一箱，其中1公斤装一袋，送来时就进冷库。
除了武汉，目前全国在北京、广东、上海，甚至云南都有武汉鸭颈的门面店了。这些山东鸭颈被买去后，剩下的鸭胸也是“好女不愁嫁”，以更高的价格卖给韩国人。据说，现在的韩国人非常爱吃鸭胸肉，还有不少出口到世界其他国家。
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