在引起食源性疾病的众多因素中，细菌及其毒素是最重要的病原之一。细菌可通过不同途径污染暴露于环境中的各类食品，影响食品的食用性和安全性。细菌对食品的危害有两种：一种是造成食物本身的变质，另一种是细菌通过食品进入人体，引起食源性疾病。引起食源性疾病的细菌主要有大肠杆菌、单核增生性李斯特菌、空肠弯曲菌、沙门氏菌、变形杆菌等。
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