孙***
2016-12-15 10:49:14
烧腊分为烧味与腊味:烧味包括烤乳猪、叉烧、烧肉、烧鸭、烧鹅、卤味(猪肚子、红肠等)等等烧味这东西,对于广东人来说,虽然平凡,却总是能令饭桌上添点亮色的食物。犹记得小时,家里来了客人又不及加菜,便会直奔烧味铺“斩料”。 广东话的“料”字意味深长,是一个已经包含了充实可靠的定语的名词。 腊味包括腊鸭蛋、腊猪肉、腊肠、腊鸡、鸭的肉。...[展开]
烧腊分为烧味与腊味:烧味包括烤乳猪、叉烧、烧肉、烧鸭、烧鹅、卤味(猪肚子、红肠等)等等烧味这东西,对于广东人来说,虽然平凡,却总是能令饭桌上添点亮色的食物。犹记得小时,家里来了客人又不及加菜,便会直奔烧味铺“斩料”。
广东话的“料”字意味深长,是一个已经包含了充实可靠的定语的名词。 腊味包括腊鸭蛋、腊猪肉、腊肠、腊鸡、鸭的肉。“腊,干肉也”(《辞源》),凡是经过腌制,并且到了腊尾春头时拿出来吃的,才算腊肉。
腊肉以湘粤两省所产最佳。不同的是,湘腊偏咸,而且在腌渍过程中还加以烟熏,滋味刚烈,且有错综复杂的烟熏感(包括稻谷、甘蔗皮、橘皮及木屑)。 腊味做主角的代表作,是腊味合蒸。
参与“合蒸”者,除了片状的腊肉,还有条状的腊鱼,以料酒、猪油和鸡汤调味,入蒸笼中蒸20分钟,色泽金黄,咸香味浓,乃为天作之合。
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