炒制豆瓣酱为什么要慎用油？
川菜常用的调味品，如精盐、味精、黄酒、酱油等，几乎出现在 每一款菜肴中，而像花椒、辣椒、芥菜、甜面酱等属风味特点的调味品，只出现在风味性的菜肴中，适用面不宽，一般的常规菜用不着 这些调味品，这是中国菜肴共有的一个特点。 干烧大虾一菜的风 味特点基本上是通过郫县豆瓣酱才得以构成和显示的，它是此菜中惟一能显示风味口味的调味品，不仅炒制讲究火候，用油量更是 严谨。因为油量使用不合理会使菜肴装盘以后，油多而溢满盘边， 菜全无干烧之感。 虽然直观菜肴色泽红亮好看，但食用时只觉得有辣味而无别的味道。这是因为豆瓣酱在炒制时油量过多，早已 成为辣椒油（红油）了。由于油把虾肉浸透，他种调味品的味道很 难...全部
川菜常用的调味品，如精盐、味精、黄酒、酱油等，几乎出现在 每一款菜肴中，而像花椒、辣椒、芥菜、甜面酱等属风味特点的调味品，只出现在风味性的菜肴中，适用面不宽，一般的常规菜用不着 这些调味品，这是中国菜肴共有的一个特点。
干烧大虾一菜的风 味特点基本上是通过郫县豆瓣酱才得以构成和显示的，它是此菜中惟一能显示风味口味的调味品，不仅炒制讲究火候，用油量更是 严谨。因为油量使用不合理会使菜肴装盘以后，油多而溢满盘边， 菜全无干烧之感。
虽然直观菜肴色泽红亮好看，但食用时只觉得有辣味而无别的味道。这是因为豆瓣酱在炒制时油量过多，早已 成为辣椒油（红油）了。由于油把虾肉浸透，他种调味品的味道很 难在虾肉中体现出来。因为在菜肴调味时，像酱油、黄酒是水状的，白糖是固体状的，只能溶化在酱油这样水状的液体之中，根本 不可能与油融为一体，最终会导致菜肴的味薄。
选择怎样的油量才合适呢？只要能把豆瓣酱炒散就可以了。 但应把肉粒所含油脂这个因素考虑到，不然待肉粒的油脂溶于菜中，菜肴的整体油量肯定过多。豆瓣酱在炒制时的最大特点是，刚 下锅时很容易与油混在一起（即吃油），直观时很难见有烹调油溢 出。
这很容易给司厨者一个错觉，好像油量不够，往往会再加油。其实油量并不少，只要稍加煸炒，豆瓣酱所含的水分七成左右被炒出（蒸发炒干），油就会自然而然地显露出来。油量合适，菜肴盛盘以后，直观应没有明显的油溢于盘边。
片 刻以后，油才从虾肉中慢慢渗出而溢于盘中，但绝对不能溢出盘线 (盘子的边线）。收起
