怎么做鱼翅??今天朋友给我带了包
干鱼翅泡发
先将鱼翅放入开水中浸泡,然后用刀把皮上的沙子刮净,将鱼翅投入冷水锅再加热,水开后离火。待水凉后取出鱼翅,脱去鱼骨,再放入冷水锅,加少许碱,开锅后文火
煮1小时左右,当用手揭得动时出锅,换水漂洗1~2次,即可烹制。
干鱼翅做菜
干烧鱼翅,是川菜的一种基本的做法
一、将干鱼翅加清水,放在小火上焖四小时捞起,擦去翅面上的沙,再浸入开水,用文火焖四小时,翅可发透,捞出拆去骨,放入旺火锅内,再加清水(没过鱼翅)、葱姜、酒、用文火焖透,将原汤倒掉,这样连换连焖四五次,鱼翅腥臭味可以去净。 然后用纱布将鱼翅包起,放在鸡汁汤内炖烂(鸡汤要没过鱼翅)。
二、取去包,仍将鱼翅放在原鸡汁中,加...全部
干鱼翅泡发
先将鱼翅放入开水中浸泡,然后用刀把皮上的沙子刮净,将鱼翅投入冷水锅再加热,水开后离火。待水凉后取出鱼翅,脱去鱼骨,再放入冷水锅,加少许碱,开锅后文火
煮1小时左右,当用手揭得动时出锅,换水漂洗1~2次,即可烹制。
干鱼翅做菜
干烧鱼翅,是川菜的一种基本的做法
一、将干鱼翅加清水,放在小火上焖四小时捞起,擦去翅面上的沙,再浸入开水,用文火焖四小时,翅可发透,捞出拆去骨,放入旺火锅内,再加清水(没过鱼翅)、葱姜、酒、用文火焖透,将原汤倒掉,这样连换连焖四五次,鱼翅腥臭味可以去净。
然后用纱布将鱼翅包起,放在鸡汁汤内炖烂(鸡汤要没过鱼翅)。
二、取去包,仍将鱼翅放在原鸡汁中,加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味,最后下菱粉,烧到汁干时,再滴少许鸡油即好。
如何泡发鱼翅
泡发鱼翅过程是先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米,然后再用清水浸6个小时,后用沸水慢火煲,到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。
然后再用沸水慢火把鱼翅再煲,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。
在最后鱼翅要火靠炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过(即为捞),然后用少量沸水,加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下
鱼翅发法:发鱼翅时,应先将大小老嫩分开,以便分别掌握火候,防止小而嫩的已烂,大而老的尚未发透。
大而老的鱼翅一般翅针粗,质粘糯,质量高,但因翅板大,皮苍老、沙粒很难褪出。因此,发时先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时砂粒进入翅内;然后用冷水泡10~12小时,使其回软,再放入开水锅中煮1小时,然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时,用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如未除净可用开水再烫一次。
接着,将鱼翅按老硬、软嫩分开,分别装入竹篮内,加盖放入锅内焖,这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时。焖透后,稍凉即出骨再焖1~2小时。焖的过程中要注意检查,至全部发透取出、用清水洗净、去除异味,备用。
小而嫩的杂翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦难除,宜少煮多焖,先剪去翅边.放入盖内用开水泡。水温降低后,换开水再泡,直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去,软硬分开。分别装竹篮,入锅内焖3~4小时,稍凉即出骨去腐肉。
焖时要注意检查,内外全部焖透,始可取出洗净、备用,发好的鱼翅忌用铁器盛装,否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑,影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久,以免发臭变质。注意:
1、注意选料,不管用什么等级的鱼翅,都不能使用发霉变质的鱼翅。
2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅,二是避免鱼翅变形、散烂。
4、煲煨时应注意时间。老硬鱼翅一般煲煨5~6小时;软嫩鱼翅一般煲煨4~5小时。
煲煨鱼翅的时间不宜太长,若太长,鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅。如果火旺水沸,便有可能将鱼翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙。
另外,发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的鱼翅已烂,老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量。
发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
7、煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成菜的质量。
8、鱼翅煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持鱼翅的整齐,以免影响成菜的美观。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味。
干烧鱼翅的做法
【特点】 味鲜脆,颇名贵,一向列为珍馐之一。(川菜)
【原料】
干鱼翅(500克)、鸡汤(适量)、猪油(125克)、湿菱粉(32。
5克)、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉
【制作过程】
一、将干鱼翅加清水,放在小火上焖四小时捞起,擦去翅面上的沙,再浸入开水,用文火焖四小时,翅可发透,捞出拆去骨,放入旺火锅内,再加清水(没过鱼翅)、葱姜、酒、用文火焖透,将原汤倒掉,这样连换连焖四五次,鱼翅腥臭味可以去净。
然后用纱布将鱼翅包起,放在鸡汁汤内炖烂(鸡汤要没过鱼翅)。
二、取去包,仍将鱼翅放在原鸡汁中,加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味,最后下菱粉,烧到汁干时,再滴少许鸡油即好。
鲍鱼鸡煲翅
分量:5~6位用
制作时间:6~8小时
材料
干鱼翅320克,青边鲍鱼2只(约400克),老鸡1只(约1500克),猪(月展)640克,金华火腿160克(后下),山药8片,龙眼干10粒,果皮1/2个,大姜2片,煲汤袋1个,水30~38量杯,老抽适量。
鱼翅汆水料
姜汁、酒适量,水适量。
鲍鱼汁料
鸡汤1量杯,蚝油1汤匙,盐1/4茶匙,生粉2茶匙,麻油少许。
调味料
盐少许。
制法
1、鱼翅浸发5~8小时或过一夜,把两面洗刷干净,再剪去翅头肉,用姜汁、酒汆水,放入煲汤袋内。
2、老鸡去皮,猪(月展)斩件,一同汆水后洗净。鲍鱼解冻,洗刷干净。
3、把所有材料放入煲内,加入清水,改用大火煲滚材料,转用小火煲6小时,最后5分钟用大火煲滚,熄火后取出鲍鱼和汤面肥油,放入另一个煲内,加入老抽,小火煲10分钟,鲍鱼入色后取出切片,用鲍鱼汁料煮至浓稠后淋于鲍片上。
4、煲好前1小时取出鱼翅袋,加入切细粒的火腿。汤加入调味料后,把鱼翅放在鲍鱼片上,汤浇在碗上,即成。
心得
1、汤料先用大火煲滚再改用小火,熄火前把汤再以大火烧滚,汤的味道更佳。
2、上汤完成后10分钟,汤面因表面冷却而凝成一层汤油杂质,必须撇掉,上汤才清而不肥腻。
3、金华火腿去肥油、去皮和切粒,在汤完成前1小时放入,才可以保持火腿香味,亦避免了火腿咸味而令鲍鱼和鱼翅不软身而变韧。
4、用冰鲜鲍鱼和响螺头亦可。
5、利用高压汤保制作此汤可省时,但汤味比较淡。
木瓜翅骨
用料:干鱼翅骨150克,木瓜400克,冰糖250克,生姜75克,清水约1000克。
制法:
(1)先将鱼翅骨用清水泡浸8小时后,把水换掉(在这期间应换2次水)。
然后把生姜用刀拍破,放入锅内,用中火煲滚后,端离火位,待浸5小时,把生姜捞起去掉不要,再把水滤干,待用。
(2)把木瓜刨去瓜皮,再用刀开成棱角形状待用。
(3)用不锈钢锅装着已发好的鱼翅骨,放进清水,先用中火煲滚,后转慢炖,约炖1小时40分钟,然后加入冰糖和木瓜,再用慢火炖20分钟,使冰糖全部深化后,盛入10个小碗内即成。
特点:甜醇黏滑,瓜味郁香。
鱼翅做法
1、首先要挑选上等干鱼翅。注意,要白翅,不要黑翅。就是鱼翅要调白色的。
2、将鱼翅放入锅中,用水煮泡,水温不要太高,80度左右,约30分钟。
目的是为了好去鱼翅上的鲨鱼皮
3、准备好一只珍珠鸡,去皮,然后熬汤
4、将煮好后的鱼翅捞出,此时鱼翅已经软了,去皮后放入蒸锅中蒸
5、蒸2个小时后,取出,剔除鲨鱼骨。蒸鱼翅是为了将其中的翅(软骨)发开。
6、煮一锅姜汤,并下些葱蒜之类的提味。
7、将去骨之后的鱼翅泡入姜汤中,加入一些小苏打。该步骤不仅是为了去除鱼翅的腥骚味,而且也让鱼翅发起来,变成一根一根的。
8、泡过7、8个小时候,鱼翅已经发好。
发好的鱼翅晶莹透亮,就象粉条。。。。。。。。。。。。
9、此时鸡汤也已熬好。
10、将鸡肉撕成鸡丝,并加入发好的鱼翅,可以再增加一些党参、鸡精等调味
11、加入鸡汤后放入蒸锅中炖4、5个小时
12、鱼翅吸收的鸡汤的美味,越发有味。
”
炖鱼翅骨
主料
干鱼翅骨150克,红枣150克,冰糖250克,生姜75克,清水约1000克。
做法
1、先将鱼翅骨用锅盛着,放进清水浸泡8小时后,把水换掉(在这期间连续换2次清水),然后,把生姜用刀拍破,放入锅内,用中火煲滚后,端离火位,待浸?h5个小时后,再把鱼翅骨捞起,滤干水分待用。
2、把红枣洗净待用。用不锈钢锅1个,将已发好的鱼翅骨放入,同时放进清水,先用中火煮滚,后转慢火炖,约炖1小时30分钟,然后,把红枣放进,再炖20分钟,再把冰糖放入,再炖10分钟,使冰糖全部溶化后,分盛入10个小碗即成。
特点
甜醇黏滑,补气上品。
三丝鱼翅羹的做法
原料:
干鱼翅100克,鸡肉100克,香菇四朵,笋一根,火腿丝一大匙,香菜适量。
调料:绍酒半大匙,湿淀粉半杯;
(A)精盐一匙,白糖少量,绍酒半大匙,酱油一大匙半,味精一匙; (B)胡椒粉半匙,芝麻油半匙;
?姜数片,葱数段,热水两杯;
(D)葱丝两大匙,姜丝一大匙,猪油两大匙,热水三杯。
做法:
1、鱼翅用清水浸约2小时捞出装入深碗中,再加入调料?及绍酒,覆上盖,高火煮10分钟,笋去皮与鸡肉分别装袋中,高火煮10分钟。
2、香菇泡软,与笋、鸡肉一起切丝备用。
3、鱼翅取出沥干,拌入调料(D)、(A)及各丝,加盖高火煮8分钟,调入湿淀粉勾芡,并撒上香菜及调料(B)即可(如有鸡油,淋少许更佳)。
金牌大排翅
:纯正大金山勾鱼翅
:老鸽,老鸡,唐排,瘦肉,金华火腿,鸡爪
:上汤,味精,精盐,酒
:先将干鱼翅浸软漂水剪去裙边,放于蒸笼蒸至翅软取出
漂水后再加上汤?芍寥胛?将翅针取出放于瓷碗上待用,将辅料
斩件后加姜葱酒水置冷洗洗净后放于翅桶入上汤慢火烧炖6小时
以上将汤隔出加入精盐味精调味后放于煲仔上配以金器暧汤炉
将鱼翅蒸热一齐上席加热至汤开后放入鱼翅配上芝茜,银针,
浙醋。
:汤色金黄,翅针金黄,味清纯香浓郁。
干贝黄肉翅
【所属菜系】 韩国
【特点】 干贝鲜美,鱼翅柔软,汁浓醇厚
【原料】
鲜干贝100克,干黄肉翅1公斤,老母鸡2。
5公斤,填鸭1公斤,火腿150克,大葱25克,淀粉15克,生姜15克,味精5克,芝麻油10克,芝麻15克(焙好),干辣椒2个
【制作过程】
1、将干黄肉翅加开水下锅,用旺火煮1小时,再改小火煮1小时,离火后,在原锅中泡3小时,取出,出沙,再用冷清水洗净 2、把洗后的鱼翅温水下锅,用大火煮开,改小火煨4小时,取出,放在温水盆里,剔去翅骨及烂肉,然后,用凉水泡3小时 3、再将泡过的鱼翅换水上锅,煮沸开,以翅老嫩,先把嫩的取出,放凉水盆中,剔去翅脆骨,老的继续煮,直至煮软,去净脆骨为止,然后,再放入凉水中泡2小时,换凉水洗净 4、把洗净的鱼翅再下锅,用小火煮4小时,离火浸泡7小时,取出后洗一次,再用凉水泡3小时,用火煮开,去净异味,细沙、碎骨,再用冷水洗三次 5、将鱼翅摆在竹箅上,上面再盖一竹箅,放在搪瓷锅内(锅底放4根竹筷子,免得鱼翅粘糊锅底)。
上面放净鸡、净鸭、火腿、大葱、生姜,放入清水3公斤,用旺火烧开,改用小火煨6小时,使其剩下约750毫升汤,鸡、鸭取出作它用 6、干贝去筋,洗净,加入100毫升鸡汤,入蒸锅蒸2个小时,抓碎 7、上菜时,将煨的鱼翅连箅放入双耳锅,再将煨好的汤,倒入锅内,加干辣椒段,烧沸10分钟后,加入调料,然后,带箅取出鱼翅扣在圆盘中,去掉竹箅 8、将汤入锅,投入干贝煮沸,用淀粉调成浓汁,浇在鱼翅上,再撒焙好的芝麻和少许火腿末,即可
清炖鱼翅的做法
原料:
水发鱼翅500克,光老母鸡1只,火腿300克,料酒300克,葱姜少许。
制作方法:
①将鱼翅放入肉汤内略煮,除去海咸味。把鸡去头去脚,洗净,一开两片。火腿洗净滤干。
②用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用1/2只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在鸡面,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约5、6小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁。
③将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内。
④另外炒一小碟绿豆牙莱,与鱼翅同时食用即可。
雪花鱼翅的做法
特点:此菜红白相间,鱼翅滑嫩可口,营养丰富。
原料:(1)水发鱼翅200克(2)蛋清8个(3)鸡胸肉120克
(4)火腿末20克
调味料:(1)盐l匙(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙
(5)水淀粉2匙
做法:
1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开,捞出用冷水漂去腥味,扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢,上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸,取只麻碗盛装,加入调味料(1)-(5)拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准),再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热,先用清油刷滑过,锅底留两大匙油,再倒入蛋糊及鱼
翅,以中火颠翻炒,淋一点鸡油,轻轻拖入盘,把火腿末撤在上面即成。
荷花鱼翅
【特点】 造型美观,鱼翅软烂,“荷花”细嫩,汤鲜味美。
【原料】
水发鱼翅200克。 鸡茸30克,水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。
鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2。5克、熟猪油5克,菠菜汁10克、葱、姜各10克。
【制作过程】
将鸡茸放入碗内,加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐,拌匀成鸡料子。选汤匙12把(大号6把,中号6把)调匙内抹上熟猪油,再抹上鸡料子,至平为止,汤匙顶端撒上火腿末,成莲花瓣形。
将剩汆鸡料子加入菠菜汁,呈绿色,取酒盅一个,内抹油,再抹上绿色鸡料子,用海米均匀地插入,做成莲蓬,将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸,将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内,成鸡蛋黄丝,待漂起后捞出,鸡蛋糕修成圆形,成一个蛋糕托,放入鱼盘的一端,把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出,放在蛋糕托上拼成荷花状,把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。
将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出,将鱼翅放于碗内,加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤,入笼蒸烂取出,去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。
炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175℃)时,放葱段、姜片稍炸捞出,再放酱油、绍酒、清汤,精盐、鱼翅,用微火煨?芍撂乐∈保攀矸酃窜停艽杏停迫胗闩桃欢恕L拦诜徘逄馈⑸芫啤⒕危辗泻蠓攀矸酃窜停芗τ徒皆诤苫ㄉ霞闯伞?
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