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2016-08-17 10:40:10
肉的嫩度是指口腔咀嚼时对肌肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度；它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的一个综合指标。一般来讲，结缔组织含量低，尤其是弹性蛋白含量低、肌肉处于解僵状态、肌动蛋白和肌球蛋白结合松散、肌间脂肪均匀分布、肌肉含水量高时，肌肉的嫩度就好。
排酸羊肉经排酸处理后主要结构蛋白的降解...[展开]
肉的嫩度是指口腔咀嚼时对肌肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度；它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的一个综合指标。一般来讲，结缔组织含量低，尤其是弹性蛋白含量低、肌肉处于解僵状态、肌动蛋白和肌球蛋白结合松散、肌间脂肪均匀分布、肌肉含水量高时，肌肉的嫩度就好。
排酸羊肉经排酸处理后主要结构蛋白的降解造成肌原纤维结构弱化，包括Z盘结构弱化、肌动蛋白与肌球蛋白的僵直连接弱化、肌联蛋白细丝分裂、伴肌动蛋白纤丝片断化。
排酸肉的生产是在受控的条件下，经历僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程其实质是在屠宰后的特定条件下，蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，肌肉的部分肌浆蛋白质分解成肽和安基酸，成为肉浸出物的成分，同时在酶的作用下，经脱林酸、脱氨等反应分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
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