怎么鉴别黄油是不是动物的不是植物的?
烘焙需要用到大量黄油。一般的人会在淘宝店买过分装的黄油,然而如何鉴别植物黄油和动物黄油?淘宝卖家有没有把植物黄油冒充动物黄油呢?动物黄油,英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”。 黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,黄油的熔点大概34度左右,黄油会溶化成液态,28度的时候非常软,0-4度冷藏的时候非常硬。 在28摄氏度左右时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是不能打发的。 黄油有无盐和含盐之分。一般...全部
烘焙需要用到大量黄油。一般的人会在淘宝店买过分装的黄油,然而如何鉴别植物黄油和动物黄油?淘宝卖家有没有把植物黄油冒充动物黄油呢?动物黄油,英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”。
黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,黄油的熔点大概34度左右,黄油会溶化成液态,28度的时候非常软,0-4度冷藏的时候非常硬。
在28摄氏度左右时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是不能打发的。 黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。
但是,因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。 黄油在台湾被称为奶油。在我国的国家标准里,它也做奶油(请参考GB 5415-1999)。
而黄油,我们可以理解为民间的叫法。 我们大家通俗的说法里,“奶油”指的是淡奶油,在国家标准里叫做“稀奶油”,就是生日蛋糕上涂抹的那种,英文名是Cream。 植物黄油(margarine):植物黄油的英文名是margarine,它的其他中文名称很多,比如人工奶油、人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。
植物黄油顾名思意,并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。而且,因为是人造的,所以,它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油,熔点差别很大。
植物黄油根据不同的品种,有的即使冷藏也保持软化状态,这类植物黄油适合用来涂抹面包;有的即使在28度的时候仍非常硬,这类植物黄油适合用来做裹入用油,用它来制作千层酥皮,会比黄油要容易操作的多。
那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油,是不能用来做千层酥皮的,否则,必将漏油漏得一塌糊涂。植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味?而且,它的口感吃起来让人觉得不舒服。
所以,如果想要作出档次高的西点,烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命,植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸,早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,尤其对心血管的危害极大。
综上所述,动物黄油最简单的判断方法是:在冷藏的状态下不是比较坚硬的固体,而是保持比较软的状态,这个很有可能是植物黄油冒充的还有一个鉴别方法:“如果是动物黄油,先加热至液化,然后过一会儿,黄油会自己冻起来,在刚冻时,会发现有一些牛奶状的液体,那就是动物黄油了。
如果是一些色拉油状的液体,那就是植物黄油,如果是一些黄色的水,根本再也回不到原来的样子了,那就是劣质植物黄油”。收起