卤水大豆腐怎么才能做的最硬

卤水豆腐和石膏豆腐有何不同？产量一样吗？

卤水和石膏是点豆腐必须用的。但是无论用哪种,各地的做法都是不一样的。先拿干豆腐来说吧,北方的做法做出来的要比较薄,劲道。南方做的要相对较厚。大豆腐北方做的很嫩,水分较大,放到手里感觉要碎似的。 南方做的大豆腐相对来说水分较少,也很结实。各地的习惯不同,做出来的自然也就不一样。有机会的话体验下真正的南北正宗豆腐! 口味：卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，石膏豆腐细嫩，光滑。 颜色：石膏豆腐比卤水豆腐白。 卤水豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。 石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。 根据所用凝固剂不同，可将国内生...全部

  卤水和石膏是点豆腐必须用的。但是无论用哪种,各地的做法都是不一样的。先拿干豆腐来说吧,北方的做法做出来的要比较薄,劲道。南方做的要相对较厚。大豆腐北方做的很嫩,水分较大,放到手里感觉要碎似的。
  南方做的大豆腐相对来说水分较少,也很结实。各地的习惯不同,做出来的自然也就不一样。有机会的话体验下真正的南北正宗豆腐! 口味：卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，石膏豆腐细嫩，光滑。 颜色：石膏豆腐比卤水豆腐白。
   卤水豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。 石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。 根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。
  盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）。
  酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。
  在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。
  盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。 对于鲜豆腐的品质指标，除了水分含量，还应有两个，一是豆腐的质构参数，二是豆腐的保水性能。
  豆腐的质构参数，即强度、弹性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影响着豆腐的得率、流通和销售等。 。收起