泡酒用杨梅干和鲜杨梅都可以，但两者的口感和效果略有不同。

杨梅干是将新鲜的杨梅晒干后制成的，口感比较酸甜，香气浓郁，适合泡制果酒。杨梅干的果肉已经变得较为紧实，泡制的果酒口感会比较浓郁，但需要较长时间的浸泡才能达到理想的效果。

鲜杨梅则是直接使用新鲜的杨梅果实泡制果酒。口感比较清新，果香浓郁，泡制时间相对较短，一般不需要超过1个月即可达到理想的效果。但由于鲜杨梅含有较高的水分，所以泡制时需要加入适量的糖分来平衡口感。

总的来说，选择使用杨梅干还是鲜杨梅主要取决于个人口感和泡制时间的长短。如果希望口感浓郁，可以选择杨梅干；如果希望口感清新，可以选择鲜杨梅。无论使用哪种材料，都需要注意卫生和质量，以保证泡制出的果酒口感和品质。