变蛋和皮蛋是两种不同的食品。

变蛋是将鸡蛋或鸭蛋浸泡在含有茶叶、盐、酱油等调料的水中，经过一定时间后，蛋壳变色，蛋黄和蛋白也会变得有味道，成为变蛋。变蛋是一种常见的零食，口感鲜美，但是营养价值相对较低。

皮蛋是一种传统的中国食品，也称为松花蛋。它是将鸭蛋或鸡蛋在碱水中浸泡一段时间，蛋白质发生变化，形成了黑色的蛋壳和绿色的蛋白。皮蛋口感鲜美，有一定的营养价值，富含蛋白质、钙、铁等营养元素。

因此，变蛋和皮蛋是两种不同的食品，制作方法和口感都有所不同，但都是广受欢迎的中国传统零食。