红烧肉炒糖色时,应该使用水而不是油。这是因为糖在高温下很容易烧焦,而烧焦的糖会产生苦味,影响菜肴的口感。如果使用油来炒糖色,油的温度过高会使糖很快烧焦,而且烧焦的糖会附着在锅底,难以清洗。因此,使用水来炒糖色可以更好地控制温度,避免糖烧焦,同时也更容易清洗锅底。

具体的做法是:先在锅中加入适量的水和糖,然后用中火加热,不停地搅拌,直到糖完全溶解并变成棕色。然后再加入红烧肉块,翻炒均匀,让肉块均匀地裹上糖色。最后再加入调味料和水,炖煮至肉熟烂即可。

总之,炒糖色时使用水,可以更好地控制温度,避免糖烧焦,同时也更容易清洗锅底,是更加科学的做法。