煮鸡蛋蛋黄发绿是由于硫化氢和铁离子的反应所致。当鸡蛋煮熟时，蛋黄中的硫化氢会与蛋白质中的铁离子结合，形成一种叫做铁硫化物的化合物。这种化合物是黑色的，但在蛋黄中的浓度较低，因此通常呈现为绿色。

此外，煮蛋的时间和温度也会影响蛋黄的颜色。如果蛋煮得太久或温度太高，蛋黄中的铁离子会被氧化，形成一种叫做铁氧化物的化合物，这种化合物呈现为灰色或绿色。

虽然蛋黄发绿看起来不太美观，但并不会对健康造成影响，因此可以安心食用。如果您想避免蛋黄发绿，可以尝试将蛋煮得稍微短一些，或者使用低温慢煮的方法来烹饪蛋黄。