蟹黄变黑的原因可能有以下几种：

1.蟹黄本身的问题：有些螃蟹本身的蟹黄就比较容易变黑，这与螃蟹的品种、生长环境、季节等因素有关。这种情况下，即使螃蟹新鲜，蒸熟后蟹黄也可能变黑。

2.蟹黄被煮熟了：蟹黄是比较敏感的食材，如果蒸的时间过长或者火候过大，就会导致蟹黄被煮熟了，从而变黑。

3.蟹黄被污染了：如果蟹在存储或者加工过程中受到了污染，蟹黄就会变黑。例如，如果蟹在捕捞后没有及时清洗，或者在加工过程中使用了不干净的工具，都可能导致蟹黄变黑。

4.蟹黄被氧化了：蟹黄中含有丰富的脂肪和胆固醇，容易被氧化。如果蟹黄暴露在空气中时间过长，或者在蒸的过程中没有及时加盖，就会导致蟹黄变黑。

为了避免蟹黄变黑，可以采取以下措施：

1.选择新鲜的螃蟹，尽可能在购买后立即蒸熟。

2.控制好蒸的时间和火候，避免蟹黄被煮熟。

3.在加工和存储过程中注意卫生，避免蟹黄被污染。

4.在蒸的过程中加盖，避免蟹黄暴露在空气中。