水煮蛋蛋壳难剥的主要原因是因为蛋白质在加热的过程中会收缩，从而与蛋壳紧密粘合。此外，蛋壳内的膜也会与蛋白质粘结在一起，使得蛋壳更难剥离。

另外，如果蛋的新鲜程度不够，蛋白质会变得更黏稠，与蛋壳更加紧密地粘合在一起。此外，如果蛋在煮的过程中过短或过长，也会影响蛋白质与蛋壳的结合，使得蛋壳更难剥离。

为了更容易剥离蛋壳，可以尝试以下方法：

1.将煮熟的蛋放入冷水中浸泡一段时间，这样可以使蛋白质收缩得更快，从而与蛋壳分离。

2.在煮蛋前加入一些盐或小苏打，这些物质可以使蛋白质变得更易剥离。

3.煮蛋的时间要掌握好，一般来说，煮7-8分钟左右的蛋最容易剥离。

4.在剥离蛋壳时，可以在蛋壳上轻轻敲打几下，使蛋壳破裂，从而更容易剥离。