炖和煮都是烹饪食物的方法，但它们的区别在于烹饪时间和热量传递方式。

炖是一种慢烹调方法，通常使用低温和长时间烹饪，以使肉类或蔬菜变得柔软和易于消化。炖菜通常需要使用高压锅或慢炖锅等特殊设备，以便在烹饪过程中保持恒定的温度和压力。炖的过程中，食物的水分和营养素会被保留，因此炖出的菜肴通常味道浓郁、营养丰富。

煮是一种快速烹调方法，通常使用高温和短时间烹饪。煮菜通常不需要特殊设备，只需要一个锅和一些水即可。煮的过程中，食物的水分和营养素会流失，因此煮出的菜肴通常味道清淡、口感脆嫩。

总的来说，炖和煮的区别在于烹饪时间和热量传递方式。炖需要长时间低温烹调，以便使食物变得柔软和易于消化，而煮则需要高温短时间烹调，以便保持食物的营养和口感。