腊肉是夏季常见的食品，但是由于夏季温度较高，易引起腊肉变质发臭。为了防止腊肉变质发臭，可以采用以下腌制方法：

1.选用优质肉：选择新鲜、肉质鲜美的猪肉或牛肉，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状。

2.加盐腌制：将肉块放入盆中，加入适量食盐，搅拌均匀，放置1-2小时，使盐分渗透入肉中，起到杀菌防腐的作用。

3.加入调料：将腌制好的肉块放入大碗中，加入适量的五香粉、花椒粉、姜片、蒜头等调料，搅拌均匀，放置2-3小时，使调料充分渗透入肉中，增加腊肉的风味。

4.挂晾腌制：将腌制好的肉块挂在通风干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境，每天翻动一次，使腊肉均匀受热，干燥均匀。

5.冷藏保存：腌制好的腊肉可以放在冰箱中冷藏保存，避免夏季高温导致变质发臭。

总之，夏季腊肉腌制的关键是加盐腌制、加入适量调料、挂晾干燥和冷藏保存。这样可以有效地防止腊肉变质发臭，保证腊肉的食用安全和口感。