红薯发紫色的芽是由于其中含有一种叫做芋头素的物质。芋头素是一种天然的色素,它在红薯发芽的过程中被产生。芋头素主要存在于红薯的表皮和芽中,它具有很强的抗氧化作用,可以保护红薯不受氧化破坏。

此外,红薯芽的发紫也可能是由于光照不足,导致芽的色素合成不足而出现紫色。因此,如果存放的环境光线不足,红薯芽也会发紫色。

需要注意的是,红薯芽中含有一定量的龙葵碱,这是一种有毒物质,长期食用可能会对人体造成危害。因此,在食用红薯时,应该将芽去掉。