腊肉是一种传统的中国肉制品，通常是用猪肉或牛肉加工而成的。在制作过程中，腊肉的表面会出现盐霜和白霉，这两种物质的区别如下：

1.盐霜

盐霜是指在腊肉表面形成的一层白色的结晶物，主要是由于盐分在肉表面结晶形成的。盐霜是腊肉制作过程中必不可少的一部分，它可以起到抑菌、防腐的作用，同时也可以增加腊肉的口感和风味。盐霜通常在腊肉制作的前期出现，经过一段时间后会逐渐消失。

2.白霉

白霉是指在腊肉表面形成的一层白色的菌丝，主要是由于霉菌在肉表面繁殖形成的。白霉通常在腊肉制作的后期出现，它可以起到促进食品发酵、增加风味的作用。但是，如果白霉过多或者霉菌种类不对，就会导致腊肉变质，产生异味，甚至引起食品中毒。

因此，盐霜和白霉在腊肉制作过程中都有重要作用，但是它们的形成时间、成分和作用不同，需要制作者注意区分和控制。