新鲜的牛肝菌可以焯水，但这并不是必须的步骤。焯水的目的是去除菌子表面的杂质和细菌，同时也可以使菌子更容易烹调和消化。如果你觉得菌子比较脏或者不太新鲜，那么可以选择焯水。以下是具体的步骤：

1.将牛肝菌用水冲洗干净，去除表面的泥土和杂质。

2.把菌子放入开水中焯烫，时间不要太长，一般只需要烫1-2分钟即可。

3.焯烫后，将菌子捞出，用冷水冲洗，去除焯水时残留的杂质和细菌。

4.焯水后的牛肝菌可以用来烹调，比如炒、煮汤等。

需要注意的是，焯水的时间不要太长，否则会破坏菌子的口感和营养成分。此外，如果你觉得菌子比较新鲜，或者你打算用高温烹调，比如烤、炸等，那么可以不焯水。