酸菜是一种常见的腌制食品，可以在冬季作为营养丰富的蔬菜供应。为了保持酸菜的新鲜和美味，需要采取以下措施：

1.选择新鲜的材料：用新鲜、无损的卷心菜或其他蔬菜作为酸菜的原材料，可以保证酸菜的质量。

2.洗净处理：将卷心菜或其他蔬菜彻底清洗干净，去除泥土和杂质，然后切成适当大小的块。

3.加盐腌制：将切好的蔬菜放入大碗中，加入适量的盐，轻轻揉捏几分钟，使盐均匀地覆盖在蔬菜表面上。然后，将腌制好的蔬菜放入密封的容器中，用重物压在上面，以确保蔬菜完全浸泡在盐水中。

4.存放在低温环境中：将密封的容器放在低温环境中，如冰箱或地窖中，可以延长酸菜的保质期。

5.定期检查：定期检查酸菜的状态，如果发现有变质或异味，应立即处理。

总之，酸菜的保存需要注意卫生、加盐腌制、密封存放和低温环境，这些措施可以延长酸菜的保质期，保持其新鲜和美味。