咸鸭蛋的蛋黄会出油是因为蛋黄中含有大量的脂肪和卵磷脂。当蛋黄被加热或者咸制时,脂肪和卵磷脂会逐渐分解,其中的油脂会逐渐浮出到蛋黄表面,形成一层油脂。这层油脂可以保护蛋黄,防止其过早硬化和变质,同时也使得蛋黄的口感更加丰富。因此,咸鸭蛋的蛋黄出油是一种正常的现象。