莜面是一种传统的中国面食，通常用莜麦面粉制成。莜面的制作方法比较特殊，需要用冷水慢慢揉面，然后再用开水烫熟。那么，莜面冷水和开水的区别是什么呢？

1.冷水揉面可以使莜面更筋道

莜面的筋道口感是其独特之处。在制作莜面时，用冷水揉面可以使面筋更加韧性和弹性，从而使莜面更加筋道。如果用开水揉面，面筋会变得松软，莜面口感也会变得不够筋道。

2.开水烫面可以使莜面更加鲜嫩

莜面的烫熟也是需要用开水的。开水可以使莜面烫熟得更加均匀，同时也可以使莜面更加鲜嫩。如果用冷水煮莜面，莜面的口感会变得比较粘稠和黏腻。

综上所述，莜面冷水和开水的区别在于冷水揉面可以使莜面更加筋道，而开水烫面可以使莜面更加鲜嫩。因此，在制作莜面时，需要注意使用冷水揉面和开水烫面的正确方法，以获得最佳口感。