铁锅炖贴饼子通常使用的是死面。

死面是指未经发酵的面粉,也称为“干面”或“硬面”。死面制成的饼子口感比较紧实,比较适合炖煮,因为它不会在炖煮过程中变得过于松软,而是会保持一定的口感和形状。

相比之下,发面则是经过发酵的面粉,也称为“软面”或“酵面”。发面制成的饼子口感比较松软,比较适合烤制或煎炸,因为它能够膨胀和变得松软。

因此,铁锅炖贴饼子通常使用死面制作,这样能够保证炖煮过程中饼子不会过于软烂,而是能够保持一定的口感和形状。