在炖豆角时，有些人会加入碱或小苏打来软化豆角，使其更易煮烂。然而，这两种添加剂虽然都能使豆角软化，但它们的作用机理和使用方法是不同的。

碱（如红曲粉、苏打粉等）是一种碱性物质，能够中和豆角中的酸性成分，使其变得更加碱性，从而软化豆角。但是，碱的使用要非常谨慎，因为过量使用会破坏豆角中的营养成分，同时也会影响口感和外观。

小苏打（又称小苏打粉）是一种碱性物质，与碱不同的是，它是一种天然的碳酸氢钠，能够中和豆角中的酸性成分，使其变得更加碱性，从而软化豆角。小苏打的使用量要比碱少得多，一般只需要在炖豆角前将一小勺小苏打粉加入水中，然后再将豆角放入煮烂即可。

综上所述，虽然碱和小苏打都可以软化豆角，但小苏打更为安全、自然，同时使用也更为简单。因此，建议在炖豆角时使用小苏打，但要注意使用量，不要过量。