铁棍山药是一种常见的食用植物，其营养价值较高，含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素和矿物质等。但是，如果铁棍山药发芽了，就有可能产生毒素，对人体健康造成危害。

铁棍山药发芽后，会产生一种叫做草酸的有毒物质。草酸是一种强酸，能够与人体内的钙离子结合，形成难以溶解的草酸钙，从而影响钙的吸收和利用，导致钙的缺乏。此外，草酸还能刺激肠道，引起腹泻、呕吐等消化道症状。

因此，发芽的铁棍山药含有草酸，是有毒的，不宜食用。如果已经食用了发芽的铁棍山药，应该及时就医，以避免出现严重的健康问题。