煎锅的材质选择主要有铁、铝、不锈钢等。其中，铁锅和铝锅都有各自的优点和缺点，具体选择需要根据使用需求和个人喜好来决定。

铁锅的优点：

1.耐久性强：铁锅经久耐用，使用寿命长。

2.热传导性好：铁锅的热传导性能非常好，可以快速均匀地传热，使食物煎炒更加均匀。

3.适合高温烹饪：铁锅可以承受高温，适合煎炒、烤、烧烤等高温烹饪。

铁锅的缺点：

1.重量较大：铁锅相对较重，使用时需要一定的力气。

2.容易生锈：铁锅容易生锈，需要定期保养。

3.不适合酸性食物：铁锅不适合煮酸性食物，容易导致铁离子溶解。

铝锅的优点：

1.轻便易操作：铝锅重量轻，使用时不需要太大的力气。

2.耐腐蚀：铝锅不容易生锈，耐腐蚀性能好。

3.适合烹饪酸性食物：铝锅适合煮酸性食物，不会导致金属离子溶解。

铝锅的缺点：

1.热传导性不如铁锅：铝锅的热传导性能不如铁锅，热传递不够均匀。

2.不适合高温烹饪：铝锅不适合高温烹饪，容易变形。

3.容易刮花：铝锅表面容易刮花，需要小心使用和保养。

总的来说，铁锅和铝锅各有优点和缺点，选择哪种材质的煎锅需要根据个人需求和喜好来决定。如果需要高温烹饪或者热传导性能要求高，可以选择铁锅；如果需要轻便易操作或者煮酸性食物，可以选择铝锅。