发芽的土豆不能食用的原因是因为土豆在发芽过程中会产生一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素会对人体造成伤害。龙葵素是一种天然毒素，它主要存在于土豆的皮肤和芽眼中。当土豆开始发芽后，芽眼中会产生大量的龙葵素，如果食用了发芽的土豆，就会摄入过多的龙葵素，对人体健康造成危害。

龙葵素会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、头痛、眩晕、心悸、口干、喉咙肿痛等。严重的话还会导致神经系统症状，如抽搐、昏迷等。因此，为了避免发生中毒，应该避免食用发芽的土豆。

此外，发芽的土豆还会产生另一种有害物质——亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种致癌物质，长期摄入会增加患癌症的风险。因此，即使土豆没有发芽，也应该避免在高温下烹饪，以免产生亚硝酸盐。

综上所述，为了保证健康，我们应该避免食用发芽的土豆，同时在烹饪时也要注意避免产生亚硝酸盐。