藕粉是由莲藕淀粉制成的粉状物，因为莲藕淀粉的分子结构比较简单，所以在水中容易分散和溶解。当藕粉与水接触时，水分子会渗透进藕粉颗粒中，使其膨胀，同时藕粉颗粒表面的淀粉分子开始溶解并释放出来，形成胶体溶液，从而使藕粉迅速溶解在水中，变成水状。

此外，藕粉的颗粒大小也会影响其溶解速度。颗粒越小，表面积越大，与水接触的面积也就越大，溶解速度也就越快。因此，一些藕粉制造商会选择将藕粉颗粒研磨得更细，以提高其溶解速度。

总之，藕粉能够迅速溶解在水中，是由于其简单的分子结构和颗粒大小的影响，使得其能够迅速膨胀和释放出淀粉分子，形成胶体溶液。