水芹是一种常见的蔬菜，其叶子和茎都可以食用。但在食用前，通常需要将叶子摘掉，只食用茎部。这主要是因为水芹的叶子含有较多的草酸和硝酸盐，而这些物质对人体有一定的危害。

草酸是一种有毒物质，容易与人体内的钙结合，形成难溶的草酸钙，影响钙的吸收和利用，导致骨质疏松等疾病。硝酸盐则容易在体内转化为亚硝酸盐，进而形成亚硝胺类致癌物质，对人体健康造成潜在威胁。

因此，为了避免食用水芹时摄入过多的草酸和硝酸盐，一般建议将其叶子摘掉。而水芹的茎部含有较少的草酸和硝酸盐，可以安心食用。此外，水芹的茎部富含维生素C、维生素B、钙、铁等营养物质，对人体健康有益。