绿豆汤分层的原因是由于绿豆中含有一种叫做多糖的物质，这种物质在煮绿豆汤时会溶解在水中，随着煮沸，多糖会逐渐聚集形成一层浮在汤面上的薄膜，使得绿豆汤出现分层现象。

此外，绿豆汤中还含有一些油脂和蛋白质，这些物质也会随着煮沸逐渐浮起形成分层。而且，如果在煮绿豆汤的过程中加入了一些糖或者其他成分，也可能会导致绿豆汤出现分层现象。

因此，要避免绿豆汤分层，可以在煮绿豆汤时，不要煮得太久，避免多糖聚集形成薄膜；同时在煮绿豆汤时不要加入过多的糖或其他成分，以免影响绿豆汤的稳定性。