一般情况下，制作芹菜肉馅包子时，芹菜需要用开水焯一下，这样可以去除芹菜的青涩味道，使其更加嫩滑，口感更佳。具体操作方法如下：

1.将芹菜洗净，去掉顶部和底部的部分，切成小段备用。

2.将水烧开，放入芹菜，焯水1-2分钟，至芹菜变软。

3.捞出芹菜，用冷水冲洗，去除余温，使其停止煮熟。

4.将焯好水的芹菜切成细末，与肉馅混合搅拌均匀，即可用来包馅。

需要注意的是，焯水时间不宜过长，否则会导致芹菜失去营养和口感。此外，如果喜欢芹菜的清香味道，也可以不用焯水，直接将芹菜切碎后和肉馅混合即可。