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日本的油豆腐究竟是个什么东西
无所畏惧 2019-02-18
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男儿当自强 2022-01-19
日式油豆腐也许是日本最常见的家常菜,传说它是稻荷神的使者狐狸最喜爱的食物。虽然和中国北方的“油泡”、南方的油豆腐其实在制作工艺上没啥区别,但日本人对他的爱好远远超过了我们涮个火锅、煮个红烧肉、酿个肉馅之类。再不济,拿它作为关东煮的主料,也是必须的。关东煮,本名煮田乐。田乐是平安中期至室町末期流行的传统舞乐,主角是踩高跷、穿白衣的田乐法师,天明2年(1782),篆刻家曾谷学川写了本《豆腐百珍》,书里有田乐法师和用竹签串的涂了白味噌的油豆腐对比图,意为两者相像,很有趣。从此之后,日本人就把煮油豆腐串称为“煮田乐”。田乐法师扮相在当时,这是很流行的小吃,京都的白味噌很美味,与油豆腐相容甚妙,很得人心。江户时代的小说家曲亭马琴写过一篇《田乐豆腐赞》,说四时风物中,花以吉野的最好,月以武藏野的最清澈,譬如梅花对黄莺、红叶对秋鹿,茶泡饭要配杂煮汤,菜饭要配田乐。春日出游,木芽青青,饮酒观花,吃一串田乐豆腐,实在妙极。再后来,煮田乐推而广之,人们开始用同一锅汤煮北极翅、甜不辣等等,现在的关东煮才正式流行起来。江户时代记载街头售卖油豆腐的插画但只是煮煮,未免太小看霓虹人的创意,《豆腐百珍》里将煮田乐归为“寻常品”。在更高一个档次的“奇品”里,有一种“净馔海胆田乐”:先用酒曲、甜料酒、酱油加辣椒碎末煮油豆腐串串,煮好之后,再于表面涂上海胆汁烧烤。我吃过一次,入口有海胆奇异的腥味,再一嚼,就被淡淡的辣味冲散,谈不上非常好吃,但确实是平常不多见的口感。国内的居酒屋也有烤油豆腐串,虽然大多不会涂海胆汁,但味道却并不差。油豆腐煮得恰到好处:外皮焦黄未褪,白味噌却已渗入其间,咬下去一口汁水,鲜美不解释!要说日式油豆腐最登峰造极者,莫过于有“沙金豆腐”:豆腐整块油炸,中间挖空,填入鸭肉、鲷鱼肉、木耳、银杏、鸡蛋、海带等,扎紧口部,以酒烹熟。这种做法,甩油豆腐塞肉好几条街。真如红楼梦里多少只鸡配的茄子,食材还在其次,心思最让人惊叹。出品 | 食味艺文志
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