炸鱼怎么做好吃
所属菜系:浙江菜 特点:外黄里白,香脆油润。 原料:净草鱼肉200克。猪肥膘肉50克、猪网油一块(重约100克)、鸡蛋2个(重约100克)、净荸荠25克、面粉50克、干淀粉5克、湿淀粉20克、面粉50克。香菜1克、葱末1克、味精1.5克、精盐2克、甜面酱15克、花椒盐5克、姜末1克、葱3支、菜油750克(实耗油100克) 制作过程 将猪网油切成长35厘米、宽15厘米的长方形、晾干待用。鸡蛋磕入碗、将蛋清蛋黄分开。将鱼肉、膘肉、孽养均切成米粒大小放入蛋清、精盐、水50克渍匀,再加葱米、绍酒、味精和湿淀粉15克,搅匀成鱼馅。将蛋黄打散,加水25克、湿淀粉10克及面粉,搅成蛋糊。将网油摊在案板上,将凸起的油筋拍平,撒上干淀粉,把鱼馅平铺在网油上,把葱裹在中间,卷成圆筒形,上蒸笼用中火蒸约5分钟,出笼晾凉。炒锅置旺火上烧热,下菜油烧至七成热(约175℃),将鱼卷粘上干淀粉,挂上蛋糊,放入油锅,即将锅移至中火上炸约2分钟,至鱼卷色泽金黄,即用漏勺捞起沥油,置熟食案板上斜刀批成0.5厘米厚的片,堆叠成形,两旁点缀上洗净的香菜即成。上桌外带花椒盐、甜面酱。 又一做法 〔原料〕净鱼肉400克葱丝40克猪肉油250克姜末3克鸡蛋3个食油750克香油50克(耗75克)料酒40克湿淀粉30克面粉75克盐4克味精0.2克花椒盐20克 〔烹制方法〕 1.将鱼肉用刀切成粗丝,放碗内,加葱丝、姜末、料酒40克、盐4克、味精0.2克、鸡蛋1个、香油20克拌匀。鸡蛋2个加面粉25克。湿淀粉30克搅成糊。 2.用温水洗净网油,控干水分,放案上用刀拍平,撒上干面粉,放鱼丝卷成1.5厘米粗的卷,用蛋糊封口。 3.锅内加油烧至五成热,将鱼卷逐个挂蛋糊炸至凝固捞出,待油七成热时全部下入,炸成金黄色捞出,用斜刀片成1厘米厚的磨刀片,整齐地装盘内,淋香油,撒椒盐面即成。 〔工艺关键〕炸鱼要重油,第一次炸熟定型;第二次上色、外皮酥脆。 〔风味特点〕“炸鱼卷”用猪网油卷鱼肉丝炸成,外酥里嫩,味道鲜香,是甘肃传统名菜。 2、炸鱼排 【材料】鱼肉一斤草鱼或鳕鱼,面粉,鸡蛋一个,红辣椒,酱油,醋,糖,葱,姜,蒜,番茄酱,芡粉 【制作方法】 1.先将鱼片切块,鸡蛋打匀,锅中入油烧热炸鱼排.将鱼块先在蛋糊中裹一下,再放入面粉中裹一下,抖去多余的粉,放入油锅中炸至金黄色捞出滤油.然后摆盘. 2.将红辣椒切小节,姜和蒜切末.锅中入少许油,放入红辣椒,姜和蒜末一起炒香,加入两汤匙番茄酱,1汤匙酱油,2茶匙醋,1汤匙糖,3汤匙水,一起烧开.加入1茶匙芡粉和1汤匙水调的水芡勾芡. 3.将芡汁浇在鱼排上,在撒上葱花就好了. 【特点】鱼肉外酥里嫩,酸甜之中微辣,是下饭的好菜 3、炸鱼丸 【所属菜系】浙江菜 【特点】外焦里嫩、甜酸适口、声形并茂。 【原料】主料偏口鱼200克调料油、淀粉、清汤、味精、蛋清、胡椒面、盐、料油、椒盐各适量。 【制作过程】 1、把鱼肉顶刀切碎,剁成细末粒,加入蛋清、味精、盐、胡椒面、料酒和清汤,再另淀粉搅匀。 2、用精盐、料酒将片过的花刀鱼喂口。冬笋、葱、姜均切成丝。 3、勺内放入1500克油,烧6-7层热时,拎着鱼的尾巴,先撒上干面粉,再把淀粉糊挂匀(用右手往上抹),然后放入油锅中炸,左手仍拎着鱼尾,右手拿着勺往鱼身上浇着油炸,当鱼定型后,再松手放入锅中炸。当炸透时,捞出。待油温再次上升7-8成热时,放入炸第二遍。同时,再取一锅入在火上,加上底油烧热,下入葱姜丝和笋丝,随后再放入调料及汤汁(大约需要一碗汁),浇开后用淀粉勾芡(要稀一些,千万不能过浓),盛入碗内。 4、将炸好的鱼捞出装盘,再浇上半手勺油,连同芡汁一起端上桌,当着客人的面,将汁浇在鱼的身上,发出“滋滋”的响声即好。 4、炸鱼串 原料 主配料:净黑鱼肉250克、火腿肉250克、里脊肉250克、青椒4只、洋葱200克、荸荠200克、鸡蛋清40克。 调料:精盐8克、绍酒10克、味精2克、胡椒粉1克、水淀粉20克、花椒盐3克、色拉油1000克(耗约200克)。 制法 (1)将黑鱼肉、火腿肉、里脊肉均切成3厘米见方、0.5厘米厚的块,各切20块。将鱼肉和里脊肉用精盐、绍酒、胡椒粉、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀,腌渍后待用。 (2)将青椒、洋葱均切成3厘米见方的片,各切20片。将荸荠去皮后,切成0.5厘米厚的片,共切20片。 (3)用竹签将切好的鱼肉、荸荠、里脊肉、青椒、火腿肉等依次串成一串,共20串。 (4)炒锅上旺火烧热,加入色拉油烧至五成热,将鱼串放入漏勺,入锅各炸片刻。待油温升高后,将锅离火续炸至熟。将炸好的鱼串,码放在盘内,撒上少许花椒盐即成。 特点色形美观,荤素搭配,味道鲜香,清爽可口。