搜索你感兴趣的问题
煮过的鸡蛋蛋黄为什么有硬的地方?
做人实称点 2019-06-12
分享
推荐回答
一笑而过 2022-01-19
原因蛋白质是氨基酸链。这些氨基酸链本身是折叠起来的(氨基酸链的折叠方式决定了蛋白质的化学性质和物理性质)。蛋白质的氨基酸链的不同部分是通过弱键(非共价键)固定的。当您通过各种方法拆散这些链时,就是在使蛋白质改变性质。使蛋白质变性有多种不同的方法。下面是两种用在鸡蛋上的方法:加热——当您对鸡蛋加热时,蛋白质会获得能量,从而完全震开氨基酸链各部分之间的键,使蛋白质展开。随着温度的升高,蛋白质会获得足够的能量,与其他蛋白质分子之间形成更强的新键(共价键)。在煮鸡蛋时,热量首先使蛋白质散开(展开),然后使不同蛋白质分子相连。当蛋白质形成这些新的强键时,就会挤出当鸡蛋处于液态时环绕在每个蛋白质分子中的水份。这就是鸡蛋变硬的原因。(热量会影响鸡蛋中所有蛋白质,因此是烹调鸡蛋的最佳办法。)化学手段——您也可以通过化学手段拆散蛋白质分子间的弱键。根据BBCScienceShack做的一个试验,如果把伏特加倒在蛋清上,其中的酒精会使蛋白质中的弱氢键断裂。如果把醋倒在蛋清上,其中的酸会使离子键断裂。如果把这两者(伏特加和醋)混在一起,就可以同时使这两种键断裂,从而相当高效地使蛋白质变性。许多其他化学药品也能使这些弱键断裂。不过这种方法对同样富含蛋白质的蛋黄效果不佳,因为蛋黄中含有很多油脂,而且它的另一些特性也使它较难硬化。在搅拌蛋白的时候您也可以获得类似的效果:通过在搅拌过程中施加机械能,您可以使蛋白质的键断裂,继而重新连接。一旦形成了新的强键,鸡蛋就会保持该状态。蛋白质形成了坚固、持久的网状交叉结合。煮熟的、经过化学变性的或充分搅拌的鸡蛋将再也不会恢复到原来的状态。
本网站引用、摘录或转载上述内容仅供网站访问者交流或参考,文中观点或信息与爱问公司无关,与之相关的任何事务以及法律责任均与爱问公司无关。
相关推荐
有问题 @爱问
Powered by iask.com